Electronic Theses and Dissertation

Daging kerbau merupakan salah satu komoditi bahan pangan yang memiliki nilai gizi berupa zat gizi protein yang mengandung susunan asam amino yang lengkap. Daging kerbau pada umumnya alot karena disembelih pada umur tua, serabut otot kasar dan lemaknya putih, rasanya hampir sama dengan daging sapi namun berbau lebih keras. Apabila kerbau sudah memasuki usia tua, maka akan disembelih untuk dimanfaatkan dagingnya. Oleh karena itu perlu segera dilakukan pengolahan untuk mempertahankan kualitasnya, salah satunya adalah dalam bentuk sate daging kerbau.Penggunaaan ekstrak bawang putih mampu dengan menghambat pertumbuhan bakteri, dengan demikian bawang putih menjadi pilihan sebagai bahan pengawet alami untuk daging. Senyawa khas yang terdapat pada bawang putih adalah senyawa sejenis atsiri atau yang biasa disebut allicin yang selain berfungsi sebagai antibakteri juga berfungsi sebagai antiradang yang kuat.
Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan Februari 2024 di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pengolahan Daging dan Laboratorium Teknologi Hasil Pangan, Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala, Darussalam, Banda Aceh. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan dan 5 ulangan sehingga diperoleh 20 unit percobaan dengan lama perendaman yang berbeda. Perlakuan yang diberikam yaitu P0 (tanpa penambahan bawang putih), P1 (marinasi 2% bawang putih), P2 (marinasi 4% bawang putih), P3 (marinasi 6% bawang putih). Parameter yang akan diuji yaitu daya ikat air dan ketengikan. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa marinasi dengan bawang putih berpengaruh sangat nyata (P

Buffalo meat is one of the food commodities that has nutritional value in the form of protein nutrients containing a complete amino acid composition. Buffalo meat is generally tough because it is slaughtered at an old age, the muscle fibers are coarse and the fat is white, it tastes almost the same as beef but has a harsher odor. When buffaloes reach old age, they are slaughtered for their meat. The use of garlic extract is able to inhibit the growth of bacteria, thus garlic is an option as a natural preservative for meat. A typical compound found in garlic is an essential type compound or what is commonly called allicin which in addition to functioning as an antibacterial also functions as a strong anti-inflammatory. This research was conducted in February 2024 at the Meat Processing Science and Technology Laboratory and Food Product Technology Laboratory, Department of Animal Husbandry, Faculty of Agriculture, Syiah Kuala University, Darussalam, Banda Aceh. This study used a Completely Randomized Design (CRD) consisting of 4 treatments and 5 replicates so that there were 20 experimental units with different lengths of soaking. The treatments given were P0 (without the addition of garlic), P1 (2% garlic marination), P2 (4% garlic marination), P3 (6% garlic marination). The parameters to be tested are water binding capacity and rancidity. The results of analysis of variance showed that marination with garlic had a very significant effect (P