Electronic Theses and Dissertation

Dendeng daging kerbau merupakan produk awetan hasil ternak dan salah satu bentuk diversifikasi pangan yang kaya akan nutrisi protein. Pengawetan daging menjadi dendeng bertujuan meningkatkan umur simpan apabila diproduksi dengan benar. Namun jika dendeng tidak dikeringkan atau disimpan dengan benar, dendeng dapat menyebabkan pertumbuhan jamur dan pembusukan. Selain itu, penyimpanan dan penggorengan produk ini berpotensi menimbulkan reaksi oksidasi akibat pengaruh kandungan lemak. Kerusakan akibat proses oksidasi lemak menyebabkan turunnya nilai gizi dan rusaknya cita rasa produk yang dihasilkan. Pencegahan reaksi oksidasi dapat dilakukan dengan penambahan bahan yang mengandung antioksidan, dalam penelitian ini menggunakan enzim papain.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efektivitas perendaman dendeng kerbau dengan enzim papain pada level yang berbeda terhadap kadar antioksidan dan tingkat pembusukan. Penelitian ini telah dilaksanakan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pengolahan Daging, Laboratorium Kimia Program Studi Pendidikan kimia, serta Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner, Universitas Syiah Kuala, Darussalam, Banda aceh. Penelitian ini dilaksanakan selama 1 bulan dimulai tanggal 08 Desember 2023-08 Januari 2024.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan enzim papain dengan persentase berbeda berpengaruh sangat nyata (P

Buffalo jerky is a preserved livestock product and a form of food diversification that is rich in protein nutrition. Preserving meat into jerky aims to increase shelf life if produced properly. However, if jerky is not dried or stored properly, it can cause mold growth and spoilage. In addition, storage and frying of this product has the potential to cause oxidation reactions due to the influence of fat content. Damage due to the fat oxidation process causes a decrease in nutritional value and damage to the taste of the resulting product. Prevention of oxidation reactions can be done by adding ingredients that contain antioxidants, in this study using papain enzyme. This study aims to determine the effectiveness of soaking buffalo jerky with papain enzyme at different levels on antioxidant levels and decay rate. This research was conducted at the Meat Processing Science and Technology Laboratory, Chemistry Laboratory of Chemistry Education Study Program, and Veterinary Public Health Laboratory, Syiah Kuala University, Darussalam, Banda Aceh. This research was conducted for 1 month starting on December 08, 2023-08 January 2024. The results showed that the use of papain enzymes with different percentages had a very significant effect (P