Electronic Theses and Dissertation

AFDHAL. 2005104010092. Analisis Keempukan Dan Daya Ikat Air Dendeng Daging Kerbau Akibat Penggunaan Enzim Papain Dengan Level Berbeda di bawah bimbingan Amhar Abubakar sebagai ketua dan Yurliasni sebagai anggota.

RINGKASAN

Daging merupakan salah satu sumber protein hewani yang dibutuhkan oleh tubuh manusia untuk memenuhi kebutuhan hidupnya. Oleh karena tingginya kandungan protein dan air pada daging, maka daging mudah mengalami kerusakan sehingga dapat menurunkan kualitas. Perlu segera dilakukan penanganan pengawetan atau pengolahan agar kualitas daging dapat dipertahankan.
Penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penggunaan enzim papain terhadap nilai keempukan dan daya ikat air dendeng daging kerbau. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pengolahan Daging untuk proses pembuatan dendeng dan uji keempukan. Sedangkan analisis daya ikat air dilaksanakan di Laboratorium Analisis Pangan dan Hasil Pertanian Prodi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala, Darussalam Banda Aceh. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 24 November sampai 24 Desember 2023.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan dan 4 ulangan, dengan demikian terdapat 16 unit percobaan. Berikut perlakuan yang diberikan, yaitu G0 (kontrol/tanpa penambahan enzim papain), G1 (penambahan 5% enzim papain dari berat daging kerbau), G2 (penambahan 10% enzim papain dari berat daging kerbau) dan G3 (penambahan 15% enzim papain dari berat daging kerbau). Parameter yang diamati adalah keempukan dan dan daya ikat air.
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penggunaan enzim papain pada level yang berbeda berpengaru nyata (P

AFDHAL. 2005104010092. Analisis Keempukan Dan Daya Ikat Air Dendeng Daging Kerbau Akibat Penggunaan Enzim Papain Dengan Level Berbeda di bawah bimbingan Amhar Abubakar sebagai ketua dan Yurliasni sebagai anggota. ABSTRACK Meat is one of the sources of animal protein needed by the human body to fulfil its needs. Due to the high content of protein and water in meat, meat is easily damaged so that it can reduce quality. It is necessary to immediately handle preservation or processing so that the quality of meat can be maintained. This study was conducted to determine the effect of papain enzyme on the tenderness and water binding capacity of buffalo meat jerky. This research was conducted at the Meat Processing Science and Technology Laboratory for jerky making process and tenderness test. While the analysis of water binding capacity was carried out at the Food and Agricultural Products Analysis Laboratory of the Department of Agricultural Products Technology, Faculty of Agriculture, Syiah Kuala University, Darussalam Banda Aceh. This research was conducted from 24 November to 24 December 2023. This study used a completely randomised design (CRD) consisting of 4 treatments and 4 replicates, thus there were 16 experimental units. The following treatments were given, namely G0 (control/no addition of papain enzyme), G1 (addition of 5% papain enzyme by weight of buffalo meat), G2 (addition of 10% papain enzyme by weight of buffalo meat) and G3 (addition of 15% papain enzyme by weight of buffalo meat). The parameters observed were tenderness and water binding capacity. The results of variance showed that the use of papain enzyme at different levels had a significant effect (P