Electronic Theses and Dissertation

Daging merupakan salah satu bahan pangan yang sangat sensitif dan rentan terhadap kerusakan (perishable food), karena memiliki kandungan nilai gizi yang sangat tinggi. Kandungan pH dan lemak di dalam daging kerbau yang tinggi ini maka daging mudah mengalami kerusakan, Oleh karena itu perlu segera dilakukan pengolahan untuk mempertahankan kualitasnya, salah satunya adalah produk dendeng. Dendeng dapat dijadikan sebagai salah satu alternatif pengawetan daging agar dapat bertahan lama dengan kualitas rasa yang lezat. Oleh sebab itu perlu adanya variasi dendeng dengan cara penggantian bahan utama atau pemanfaatan dengan penambahan bahan lain. Pembuatan dendeng dalam penelitian ini ditambahkan enzim Papain. Enzim Papain adalah enzim protease yang terkandung dalam getah papaya baik dalam buah,batang, dan daunnya.
Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 24 November sampai dengan 24 Desember 2023, proses pembuatan dendeng dilakukan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pengolahan Daging Program Studi Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala, Darussalam, Banda Aceh. Untuk analisis kadar lemak dan nilai pH dilakukan di Laboratorium Analisis Pangan dan Hasil Pertanian Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala, Darussalam, Banda Aceh. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan dan 4 ulangan, dengan demikian terdapat 16 unit perlakuan. Berikut perlakuan yang diberikan, yaitu P0 (kontrol/tanpa penambahan enzim papain), P1 (penambahan 5% enzim papain dari berat daging kerbau), P2 (penambahan 10% enzim papain dari berat daging kerbau) dan P3 (penambahan 15% enzim papain dari berat daging kerbau).
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penggunaan enzim papain pada level yang berbeda berpengaruh nyata (P

Meat is a food that is very sensitive and susceptible to damage (perishable food), because it contains very high nutritional value. The high pH and fat content in buffalo meat means the meat is easily damaged. Therefore, processing needs to be carried out immediately to maintain its quality, one of which is beef jerky products. Jerky can be used as an alternative for preserving meat so that it lasts a long time with a delicious taste. Therefore, it is necessary to vary the jerky by replacing the main ingredient or using it by adding other ingredients. Papain enzyme was added to make jerky in this research. The Papain enzyme is a protease enzyme contained in papaya sap in the fruit, stems and leaves. This research was carried out from November 24 to December 24 2023, the jerky making process was carried out at the Meat Processing Science and Technology Laboratory, Animal Husbandry Study Program, Faculty of Agriculture, Syiah Kuala University, Darussalam, Banda Aceh. Analysis of fat content and pH values ​​was carried out at the Food and Agricultural Product Analysis Laboratory, Agricultural Product Technology Study Program, Faculty of Agriculture, Syiah Kuala University, Darussalam, Banda Aceh. This research used a Completely Randomized Design (CRD) consisting of 4 treatments and 4 replications, so there were 16 treatment units. The following treatments were given, namely P0 (control/without the addition of papain enzyme), P1 (addition of 5% papain enzyme from the weight of buffalo meat), P2 (addition of 10% papain enzyme from the weight of buffalo meat) and P3 (addition of 15% papain enzyme from the weight of buffalo meat). weight of buffalo meat). The results of variance analysis showed that the use of the papain enzyme at different levels had a significant effect (P