Electronic Theses and Dissertation

Manisan semi basah kulit kopi ini diolah dari kulit buah kopi segar yang berwarna merah dan basah dengan perlakuan perendaman kulit kopi didalam larutan gula dan dilanjutkan dengan proses pengeringan. Permasalahan pada pembuatan manisan kulit kopi adalah kulit kopi cepat mengalami proses browning sehingga warna manisan semi basah yang dihasilkan kurang menarik. Oleh karena itu, perlu adanya proses pendahuluan untuk mengurangi terjadinya proses browning tersebut seperti blansir dan perendaman dengan menggunakan asam sitrat dan garam. Tujuan pada penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh jenis perendam dan konsentrasi gula terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori manisan semi basah kulit kopi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial yang tersusun atas dua faktor. Faktor 1 yaitu jenis perendam (P) yang terdiri dari 4 taraf: P1=Kontrol, P2=Asam sitrat, P3=Garam dan P4=Asam sitrat dan garam. Faktor 2 yaitu konsentrasi gula (G) yang terdiri dari 2 taraf: G1=40% dan G2=60%. Analisa fisikokimia diantaranya berupa uji warna, uji kadar air, uji kadar sukrosa dan uji aktivitas antioksidan IC 50, sedangkan analisis sensori berupa uji hedonik oleh panelis berdasarkan aroma, warna, rasa, tekstur dan overall. Berdasarkan uji rangking dari sensori perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah perlakuan perendam asam sitrat dan konsentrasi gula (40%) (P2G1) dengan uji warna nilai L* 28,21, nilai a*6,96 dan nilai b*4,61, kadar air 27,83 %, kadar sukrosa 29,98%, aktivitas antioksidan IC50 6,81%, aroma (netral), warna(netral), rasa(netral), tekstur(netral) dan overall (netral).

This semi wet coffee skin sweet is prepared from the skin of fresh coffee fruit which is red and wet by soaking the coffee skin in a sugar solution and followed by a drying process. The problem with making candied coffee skin is that the coffee skin quickly experiences a browning process so that the color of the resulting semi-wet sweet is less attractive. Therefore, it is necessary to carry out preliminary processes to reduce the occurrence of the browning process, such as blanching and soaking using citric acid and salt. The aim of this research was to study the effect of soaking type and sugar concentration on the physicochemical and sensory characteristics of semi-wet coffee skin sweets. This research used a completely randomized factorial design (CRD) which was composed of two factors. Factor 1 is the type of marinade (P) which consists of 4 levels: P1=Control, P2=Citric acid, P3=Salt and P4=Citric acid and salt. Factor 2 is sugar concentration (G) which consists of 2 levels: G1=40% and G2=60%. Physicochemical analysis includes a color test, water content test, sucrose content test and IC 50 antioxidant activity test, while sensory analysis takes the form of a hedonic test by panelists based on aroma, color, taste, texture and overall. Based on the sensory ranking test, the best treatment in this study was the citric acid soaking treatment and sugar concentration (40%) (P2G1) with a color test value of L* 28.21, a value* 6.96 and b value* 4.61, content water 27.83%, sucrose content 29.98%, antioxidant activity IC50 6.81%, aroma (neutral), color (neutral), taste (neutral), texture (neutral) and overall (neutral).