Electronic Theses and Dissertation

Penyangraian merupakan salah satu langkah untuk memperoleh kualitas cita rasa kopi yang spesial, hal tersebut tentunya dapat diwujudkan dengan mengetahui pola sangrai terbaik. Dalam teknik penyangraian terdapat tiga fase yang akan dilewati yakni fase drying, maillard dan development. Pada fase drying, green bean akan mengalami proses penurunan kandungan air sehingga menyebabkan perubahan warna pada biji menjadi kuning kepucatan, setelah itu maka akan memasuki fase reaksi maillard yang merupakan proses awal terbentuknya rasa, warna, dan aroma kopi. Maillard tersebut terjadi karena adanya kondensasi antara asam amino (protein) dengan banyaknya kandungan gula pada biji sehingga menghasilkan proses pencoklatan gula yang kompleks serta menyebabkan perubahan warna pada biji menjadi kecoklatan. Kemudian sampai pada menit tertentu sangrai maka akan memasuki fase development yang diawali dari retakan pertama kemudian berlanjut sampai kehasil akhir biji kopi yang diinginkan. Adapun tujuan dari penelitian ini berfokus dalam mengkaji bagian mana dari hasil penyangraian pada variasi waktu di fase maillard yang akan memperoleh kualitas cita rasa kopi terbaik, sehinga hasil riset ini diharapkan bisa terciptanya penemuan baru di dunia sangrai mengenai teknik penyangraian yang ideal.
Adapun parameter penelitian meliputi profil sangrai, penentuan nilai agtron, ekstraksi nilai RGB, pengujian cupping oleh Q Grader (Pakar ahli kopi arabika) dan pengujian kualitas cita rasa kopi terhadap Panelis teridentifikasi. Selanjutnya dalam penelitian ini juga akan menggunakan metode TOPSIS sebagai metode pengolahan data untuk menentukan urutan prioritas mutu cita rasa kopi terbaik berdasarkan hasil penilaian cita rasa oleh Panelis teridentifikasi. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah biji kopi arabika Gayo (full wash) yang berasal dari Desa Blang Gele, Kecamatan Bebesen. Aceh Tengah. Proses penyangraian dilakukan pada suhu 170°C dengan 3 sampel perlakuan dan kadar air green bean sebesar 10,25% dengan densitas biji 750 gram/liter.
Berdasarkan hasil penelitian, kualitas cita rasa kopi arabika Gayo paling terbaik dihasilkan dengan profil sangrai Perlakuan 2 (P2), yakni dengan memerlukan waktu sangrai pada fase drying selama 4 menit, maillard 4 menit dan development 2 menit 51 detik atau total keseluruhan waktu sangrai selama 10 menit 51 detik. Dari hasil penilaian oleh Q Grader didapatkan P2 memperoleh nilai score cupping tertinggi dengan nilai 85 poin (nilai agtron 55/medium), sedangkan P1 hanya 83.25 poin (nilai agtron 75/ moderately light) dan P3 81 poin (nilai agtron 35/dark). Sementara kualitas cita rasa kopi yang paling terbaik berdasarkan penilaian oleh panelis, data kuesioner dianalisis menggunakan metode TOPSIS dan diperoleh hasil P2 dengan nilai alternatif preferensi minat tertinggi yaitu 0.8619968 dan alternatif kedua diperoleh dari P1 (0.4767165) dan alternatif terakhir didapatkan oleh P3 (0.2449287).

Tidak Tersedia Deskripsi