Electronic Theses and Dissertation

Kopi arabika Gayo merupakan kopi specialty yang sangat terkenal baik di Indonesia maupun Dunia, dengan adanya proses penyangraian kopi arabika Gayo dapat memperoleh mutu citarasa berkualitas tinggi baik dari segi penjualan produk maupun hasil seduhan. Proses penyangraian pada penelitian ini melibatkan 3 fase saat proses penyangraian dilakukan yaitu fase drying, maillard dan development, hal ini memungkinkan mendapatkan variasi citarasa baru terhadap perlakuan dalam memodifikasi fase dalam penyangraian. Fase drying merupakan salah satu fase dalam proses sangrai, fase drying terjadi pada menit awal dan suhu awal pada proses penyangraian yaitu dimulai dari change temperature (penentuan suhu awal) dilanjutkan pada titik balik suhu (turning point) dan diakhiri pada saat biji kopi menguning (yellow). Pada fase drying hanya terjadi proses penurunan kadar airnya saja untuk mempersiapkan perubahan citarasa yang akan terjadi pada fase maillard. Proses memvariasikan fase pada penelitian ini terjadi pada fase drying-nya saja sedangkan fase maillard dan development tidak divariasikan waktunya. Proses memvariasikan pada fase drying dimulai dari penentuan waktu awal nya saja pada fase drying dan dilanjutkan dengan fase-fase berikutnya yaitu maillard dan development. Tujuan utama dalam penelitian ini yaitu untuk mengetahui kualitas citarasa kopi hasil penyangraian pada variasi fase drying, dan mendapatkan penerimaan citarasa berdasarkan penilaian kualitas dari panelis sebagai reponden teridentifikasi dan Q grader terhadap hasil penyangraian.
Penggunaan metode pada penelitian ini melibatkan metode TOPSIS (Technique for Order Preference by Similarity to Ideal Solution) yaitu salah satu metode pengambilan keputusan multi kriteria dimana nilai dengan alternatif yang memiliki nilai yang lebih besar itulah yang lebih baik untuk dipilih. Parameter pada penelitian ini mempunyai 4 parameter yaitu yang pertama adalah pada proses roasting, kedua penentuan jenis roasting menggunakan skala agtron, ketiga penilaian citarasa hasil roasting oleh tim Q greader (cupper), dan keempat penilaian citarasa hasil roasting oleh panelis teridentifikasi dengan menggunakan metode TOPSIS sebagai perankingan citarasa terbaik dalam 3 perlakuan modifikasi waktu pada fase drying. Penggunaan waktu dalam mevariasikan fase drying dari 3 taraf perlakuan yaitu taraf 1 adalah 3 menit, taraf 2 adalah 4 menit dan taraf 5 menit. Sedangkan waktu pada fase maillard dalam 3 taraf pelakuan adalah 4 menit dan fase development 2.51 menit pada ke 3 taraf pada proses sangrai.
Hasil dari penelitian ini memperoleh nilai dari Q grader dengan score pada taraf 1 mendapatkan nilai 83.50, taraf 2 memperoleh nilai 85.00 dan taraf 3 memperoleh nilai 81.00. kemudian hasil pengujian kepada reponden teridentifikasi dengan analisis metode TOPSIS memperoleh penilaian 0,170989116 pada kopi taraf 1, 0,880040049 pada kopi taraf 2 dan 0,692346897 pada kopi taraf 3. Dapat disimpulan bahwa kopi dengan penilaian terbaik menurut Q grader dan panelis teridentifikasi yaitu kopi taraf 2 sebagai kopi ternikmat berdasarkan nilai tertinggi dari perangkingan Q grader dan panelis.

Gayo Arabica coffee is a specialty coffee that is very well known both in Indonesia and the world, with the roasting process of Gayo Arabica coffee, you can get a high quality taste, both in terms of product sales and brewing. The roasting process in this study involves 3 phases when the roasting process is carried out, namely the drying, maillard and development phases, this allows getting new flavor variations to the treatment in modifying the roasting phase. The drying phase is one of the phases in the roasting process, the drying phase occurs in the initial minutes and the initial temperature in the roasting process starts from the change temperature (preliminary temperature determination) followed by the turning point and ends when the coffee beans turn yellow. ). In the drying phase, only the water content decreases to prepare for the taste changes that will occur in the Maillard phase. The process of varying the phases in this study occurred only in the drying phase while the Maillard and development phases did not vary in time. The process of varying the drying phase starts from determining the initial time in the drying phase and continues with the following phases, namely maillard and development. The main objectives of this study were to determine the quality of the coffee flavor from roasting in the drying phase variation, and to obtain taste acceptance based on the quality assessment from the panelists as identified respondents and Q graders on the roasting results. The use of the method in this study involves the TOPSIS (Technique for Order Preference by Similarity to Ideal Solution) method, which is a multi-criteria decision-making method where the value with the alternative that has a greater value is better to choose. The parameters in this study have 4 parameters, the first is the roasting process, the second is the determination of the type of roasting using the Agtron scale, the third is the assessment of the roasted taste by the Q grader (cupper) team, and the fourth is the assessment of the roasted taste by the panelists identified using the TOPSIS method as ranking of the best flavors in the 3 time modification treatments in the drying phase. The use of time in varying the drying phase from 3 treatment levels, namely level 1 is 3 minutes, level 2 is 4 minutes and level 5 minutes. While the time in the Maillard phase in the 3 stages of treatment is 4 minutes and the development phase is 2.51 minutes at the 3 stages of the roasting process. The results of this study obtained a value from the Q grader with a score at level 1 getting a value of 83.50, level 2 getting a value of 85.00 and level 3 getting a value of 81.00. then the test results to the respondents identified by the TOPSIS method analysis obtained an assessment of 0.170989116 for coffee level 1, 0.880040049 for coffee level 2 and 0.692346897 for coffee level 3. It can be concluded that the coffee with the best rating according to Q graders and panelists was identified as coffee level 2 as the most delicious coffee based on the highest value from the ranking of Q graders and panelists.