Electronic Theses and Dissertation

Penyangraian kopi adalah proses mengubah rasa dan aroma biji kopi dengan metode pemanasan biji kopi. Warna kopi berubah secara berurutan selama proses pemanggangan. Warna sangrai kopi diklasifikasikan menjadi tiga jenis berdasarkan derajat suhunya, yaitu light, medium dan dark. Penyangraian kopi biasanya dilakukan dengan dua cara, yaitu secara tradisional dan mesin. Salah satu tahapan pasca panen yang paling penting dalam menghasilkan kopi berkualitas tinggi adalah penyangraian. Selain tahapan pasca panen yang sangat penting penyangraian juga salah satu cara untuk mengembangkan sifat organoleptik kopi. Organoleptik merupakan salah satu metode untuk menentukan karakteristik dan rasa kopi. Organoleptik sering digunakan oleh berbagai kalangan, mulai dari rumah tangga hingga industri kopi skala besar. Salah satu metode penilaian mutu komoditas pangan atau produk pangan olahan yang menggunakan alat ukur indera manusia, seperti hidung, lidah, tangan, telinga, dan mata adalah uji organoleptik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama penyangraian terhadap sifat organoleptik kopi arabika.
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dan uji lanjut Duncan dengan menggunakan aplikasi SPSS. Faktor perlakuan suhu dan waktu penyangraian terdiri dari tiga taraf, yaitu suhu 200ºC, 205ºC dan 210ºC dengan waktu 5 menit, 12 menit dan 14 menit. Setiap perlakuan dilakukan tiga kali pengulangan sehingga diperoleh 27 (dua puluh tujuh) satuan percobaan.
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa variasi suhu dan waktu penyangraian tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air sebaliknya berpengaruh sangat nyata terhadap tingkat keasaman pH. Kadar air tertinggi pada bubuk kopi terdapat pada hasil penyangraian suhu 200ºC dengan waktu 10 menit yaitu 4,96 % sedangkan kadar air terendah 4,29 % pada suhu 210ºC dengan waktu 14 menit. Kadar kafein tertinggi pada penyangraian suhu 200ºC dan waktu 10 menit yaitu 0,7% sedangkan kafein terendah pada penyangraian suhu 210ºC dan waktu 14 menit yaitu 0,31 %. Tingkat derajat keasaman pH tertinggi setelah proses penyangraian adalah 4,94 pada suhu 200ºC dengan waktu 10 menit sedangkan nilai pH terendah yaitu 5,28 pada penyangraian suhu 210ºC dengan waktu 14 menit. Semakin gelap warna bubuk kopi, semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu penyangraian. Berdasarkan uji warna bubuk kopi yang disukai panelis yaitu pada suhu 210ºC selama 12 menit dengan nilai L* 47,72, a* 6,45, dan b*10,34. Hasil uji organoleptik citarasa bubuk kopi yang paling disukai panelis pada suhu penyangraian 210ºC dengan waktu 10 menit dengan kadar air 4,75%, kadar kafein 0,35 % dan tingkat keasaman 5,09.

Coffee roasting is the process of changing the taste and aroma of coffee beans by heating the coffee beans. The color of the coffee changes sequentially during the roasting process. Roasted coffee colors are classified into three types based on the degree of temperature, namely light, medium and dark. Coffee roasting is usually done in two ways, namely traditional and machine. One of the most important post-harvest stages in producing high-quality coffee is roasting. In addition to the very important post-harvest stage, roasting is also one way to develop the organoleptic properties of coffee. Organoleptic is one method to determine the characteristics and taste of coffee. Organoleptic is often used by various groups, from households to large-scale coffee industries. One method of assessing the quality of food commodities or processed food products that uses measuring instruments for the human senses, such as nose, tongue, hands, ears, and eyes is the organoleptic test. This study aims to determine the effect of temperature and roasting time on the organoleptic properties of Arabica coffee. The method used in this study was a Factorial Completely Randomized Design (CRD) and Duncan's further test using the SPSS application. The treatment factor of temperature and roasting time consisted of three levels, namely temperatures of 200ºC, 205ºC and 210ºC with a time of 5 minutes, 12 minutes and 14 minutes. Each treatment was repeated three times so that 27 (twenty seven) experimental units were obtained. The results of analysis of variance showed that variations in temperature and roasting time had no significant effect on water content, on the contrary, had a very significant effect on pH acidity. The highest water content in coffee grounds is found at a temperature of 200ºC for 10 minutes, which is 4.96%, while the lowest water content is 4.29% at 210ºC for 14 minutes. The highest caffeine content was at a roasting temperature of 200ºC and a time of 10 minutes, namely 0.7%, while the lowest caffeine was at a roasting temperature of 210ºC and a time of 14 minutes, namely 0.31%. The highest degree of acidity pH after the roasting process was 4.94 at 200ºC for 10 minutes while the lowest pH value was 5.28 at a roasting temperature of 210ºC for 14 minutes. The darker the color of the coffee grounds, the higher the temperature and the longer the roasting time. Based on the color test of the coffee powder the panelists preferred, namely at a temperature of 210ºC for 12 minutes with a value of L* 47.72, a* 6.45, and b*10.34. The results of the organoleptic test for the taste of coffee powder that the panelists most preferred at a roasting temperature of 210ºC with a time of 10 minutes with a water content of 4.75%, caffeine content of 0.35% and an acidity level of 5.09.