Electronic Theses and Dissertation

RINGKASAN

Gelatin adalah produk yang diperoleh dari hidrolisis asam, alkali pada kolagen, yang berasal dari komponen protein utama dari kulit, tulang dan jaringan ikat pada hewan, termasuk di dalamnya ikan serta unggas. Gelatin memiliki sifat fungsional yang mampu meningkatkan mutu seperti pada produk puding. Pangan fungsional merupakan suatu pangan yang memiliki kandungan senyawa bioaktif sehingga mampu mengurangi dan mencegah beberapa resiko penyakit serta memperbaiki berbagai kondisi kesehatan.
Aplikasi pembuatan gelatin dari kulit ikan tuna pada penelitian ini yaitu pada produk puding dengan penambahan sari buah sebagai pangan fungsional. Sifat gelatin sebagai gelling agent dapat meningkatkan mutu dari puding. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji aplikasi gelatin kulit ikan tuna pada produk pangan berupa puding sari buah (jamblang dan nanas), untuk menentukan mutu (fungsional, fisikokimia dan sensori) puding, serta membandingkannya dengan puding menggunakan karagenan dan agar-agar komersial.
Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok pola faktorial dengan tiga faktor yaitu jenis gelling agent (A), konsentrasi gelling agent (G) dan jenis sari buah (E). Jenis gelling agent yang digunakan terdiri dari tiga jenis, yaitu A1=gelatin, A2=karagenan dan A3=agar-agar, pada konsentrasi gelling agent yang digunakan terdiri dari dua taraf, yaitu G1=1,5% dan G2=2% dari total larutan puding 100% (b/v) . Sedangkan jenis sari buah yang digunakan terdiri dari dua jenis, yaitu E1=sari buah jamblang, E2=sari buah nanas yang ditambahkan sebanyak 25% dari total 100% larutan puding dan E3=kontrol, yang tanpa ditambahkan sari buah. Dengan demikian kombinasi perlakuan yaitu 3x2x3=18 dengan menggunakan 2 kali ulangan sehingga diperoleh 36 unit satuan percobaan. Analisis yang dilakukan meliputi analisis aktivitas antioksidan menggunakan alat spektrofotometri UV-VIS, kekuatan gel puding menggunakan alat Texture Analyzer, sineresis, penentuan kadar air, kadar abu serta serat kasar dan pengujian sensori (hedonik dan deskripsi).
Hasil sidik ragam menunjukkan jenis sari buah (E) berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan pada puding. Nilai persentase inhibisi paling baik yaitu pada puding sari buah jamblang yaitu 53,48%. Sari buah jamblang yang digunakan memiliki daya hambat lebih baik terhadap serapan radikal DPPH. Konsentrasi gelling agent (G) dan jenis gelling agent (A) yang digunakan mempengaruhi nilai kekuatan gel, terjadi peningkatan kekuatan gel seiring dengan meningkatnya konsentrasi gelling agent yang digunakan. Kekuatan gel yang diperoleh pada gelling agent agar-agar yaitu 1439,38 gram, gelatin 969,88 gram dan karagenan 877 gram. Jenis gelling agent (A) dan konsentrasi gelling agent (G) berpengaruh terhadap sineresis pada puding. Nilai sineresis paling baik diperoleh pada gelling agent agar-agar komersial pada konsentrasi 2% dengan nilai 0,27%. Peningkatan konsentrasi gelling agent menurunkan nilai sineresis. Pada analisis proksimat, jenis gelling agent (A) dan jenis sari buah (E) berpengaruh sangat nyata terhadap nilai kadar air puding, nilai kadar air yang baik memiliki nilai yang lebih rendah, pada penelitian ini nilai tersebut diperoleh pada penggunaan gelling agent gelatin (A1) yaitu 69,17% dan karagenan komersial 70,06% serta sari buah jamblang (E1) yaitu 69,91%. Jenis sari buah (E) berpengaruh sangat nyata terhadap nilai kadar abu puding, dimana nilai kadar abu paling baik diperoleh dengan penggunaan sari buah nanas dengan kandungan mineral paling tinggi yaitu sebesar 2,37%. Namun, perlakuan tersebut tidak memiliki pengaruh yang signifikan terhadap nilai serat kasar puding.
Hasil uji sensori hedonik menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai warna ungu cerah pada puding sari jamblang, sedangkan untuk rasa, gelling agent yang disukai panelis adalah agar-agar dengan nilai hedonik 3,63 (suka) dan gelatin 3,52 (suka), serta rasa puding dengan penggunaan sari buah jamblang 3,63 (suka). Hasil uji sensori deskripsi menunjukkan bahwa rasa dan aroma buah yang kuat (nilai deskripsi sekitar 3) karena penambahan sari buah jamblang atau nanas. Deskripsi rasa amis dan aroma amis pada semua puding sangat lemah, dengan nilai deskripsi

Tidak Tersedia Deskripsi