Electronic Theses and Dissertation

Fermentasi biji kakao (Theobroma cacao L.) bertujuan untuk menghilangkan daya hidup biji, meningkatkan warna, citarasa dan aroma produk pangan olahan kakao yang dihasilkan. Fermentasi melibatkan bakteri asam laktat (BAL), bakteri asam asetat (BAA) dan khamir. Penelitian ini dilakukan untuk mengkarakterisasi secara morfologi (pewarnaan Gram, pengamatan bentuk sel, uji katalase, uji oksidase) dan fisiologi (uji resistensi pH rendah (3, 3.5 dan 4) 6 isolat BAL (MRS31, MRS60, MRS69, MRS86, MRS102 dan MRS105) dan 7 isolat BAA (YGC29, YGC45, YGC67p, YGC67k, YGC77, YGC91 dan YGC100). Karakteristik tersebut diperlukan saat isolat diaplikasikan pada fermentasi biji kakao sebagai starter culture untuk meningkatkan kualitas produk olahan biji kakao asal Pidie Jaya. Identifikasi isolat MRS31 secara molekuler (16S rRNA-PCR) juga dilakukan untuk menemukan prosedur yang optimum untuk penelitian lanjutan. Hasil uji karakterisasi morfologi menunjukkan isolat MRS69, MRS102, dan MRS105 diduga termasuk ke dalam Gram positif coccus dan isolat MRS60 dan MRS86 diduga termasuk ke dalam Gram positif basil. Hasil dari uji resistensi terhadap pH asam menunjukkan bahwa empat isolat (YGC29, YGC77, YGC91, YGC100) dari tiga belas isolat tidak dapat tumbuh pada pH 3. Hasil identifikasi secara molekuler menunjukkan bahwa isolat MRS31 adalah Pediococcus acidilactici dengan tingkat kemiripan sebesar 96-98%.

Fermentation of cocoa beans (Theobroma cacao L.) aims to eliminate the viability of the beans, improve the color, flavor and aroma of the processed cocoa food products. Fermentation involves lactic acid bacteria (LAB), acetic acid bacteria (AAB) and yeast. This research was conducted to characterize morphology (Gram stain, cell shape observation, catalase test, oxidase test) and physiology (low pH resistance test (3, 3.5 and 4) 6 LAB isolates (MRS31, MRS60, MRS69, MRS86, MRS102 and MRS105) and 7 AAB isolates (YGC29, YGC45, YGC67p, YGC67k, YGC77, YGC91 and YGC100). These characteristics are required when the isolates are applied to fermentation of cocoa beans as a starter culture to improve the quality of processed cocoa beans from Pidie Jaya. Molecular identification of MRS31 isolates (16S rRNA-PCR) was also carried out to find the optimum procedure for further research The results of the morphological characterization test showed that MRS69, MRS102, and MRS105 isolates were Gram-positive coccus and MRS60 and MRS86 isolates were Gram positive bacil. The low pH resistance test showed that four isolates (YGC29, YGC77, YGC91, YGC100) of thirteen isolates could not grow at pH 3. The molecular cation showed that the MRS31 isolate was Pediococcus acidilactici with a similarity level of 96-98%.

Tidak Tersedia Deskripsi