Electronic Theses and Dissertation

Minyak pala (Myristica fragrans Houtt) telah diketahui memiliki kemampuan antibakteri. Komponen dominan di dalam minyak pala adalah ?-pinene dan sabinene. Daging sapi merupakan salah satu bahan pangan yang cepat rusak dan mudah terkontaminasi bakteri patogen. Oleh karena itu, aditif seperti minyak pala diperlukan agar daging sapi tidak cepat rusak dan terhindar dari cemaran bakteri. Hasil penelitian menunjukkan bahwa bioaditif ?-pinene memiliki zona hambat tertinggi dibandingkan bioaditif lainnya terhadap bakteri B. subtilis (47,23 mm), S. aureus (44,85 mm), E. coli (43,87 mm), dan S. Typhi (34,77 mm). Sedangkan campuran ?-pinene dan sabinene memiliki zona hambat tertinggi terhadap bakteri P. aeruginosa (17,40 mm) dibandingkan dengan bioaditif lainnya. Kadar air (69,05%) dan pH (5,38) daging sapi pada penyimpanan 1 hari lebih rendah dibandingkan kadar air (71,48) dan pH (5,58) daging sapi pada penyimpanan 7 hari. Nilai susut masak terendah pada penyimpanan 1 hari diperoleh pada perlakuan bioaditif ?-pinene (30,53%). Nilai TPC terendah (3,00 Log CFU/g) diperoleh pada perlakuan bioaditif minyak pala pada penyimpanan 1 hari. Hasil analisis cemaran mikroorganisme diperoleh bahwa daging sapi dengan perlakuan bioaditif minyak pala pada penyimpanan 7 hari memiliki jumlah Salmonella yang memenuhi SNI 3932:2008. Daging sapi yang direndam bioaditif cenderung kehilangan aroma khasnya dan beraroma bioaditif tersebut. Perendaman daging sapi di dalam bioaditif juga dapat menyebabkan warna daging sapi menjadi lebih pucat atau berwarna kegelapan.

Tidak Tersedia Deskripsi