Electronic Theses and Dissertation

Surimi merupakan istilah dalam bahasa Jepang untuk daging ikan yang
mengalami proses pelumatan, pencucian (leaching) dengan air, sehingga sebagian besar
bau, darah, pigmen, protein yang larut air, dan lemak hilang serta penambahan
cryoprotectan dan penyimpanan beku. Ada beberapa alasan yang mendorong untuk
dilakukannya penelitian tentang pembuatan surimi, yaitu: meningkatnya permintaan
untuk surimi dan meningkatnya pengolahan ikan dari jenis yang kurang dikenal seperti
hasil sampingan penangkapan nelayan. Penggunaan surimi sebagai bahan mentah atau
bahan baku untuk pengolahan produk lebih lanjut lebih efisien dalam hal pengangkutan,
penyimpanan, penyediaan bahan mentah, dan mutunya yang lebih bagus jika
dibandingkan penggunaan ikan segar.
Secara umum penelitian ini bertujuan untuk mengkaji potensi pembuatan surimi
dari ikan leubim hitam. Sedangkan tujuan secara khusus adalah untuk melihat kualitas
surimi dengan variasi frekuensi pencucian dan konsentrasi gula. Penelitian ini
menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) faktorial. Faktor pertama adalah frekuensi
pencucian (P), terdiri dari 2 (dua) taraf yaitu P1 = Pencucian 1 kali dan P2 = Pencucian 2
kali. Faktor kedua adalah variasi konsentrasi sukrosa (S) sebagai Cryoprotectan, terdiri
atas 4 (empat) taraf yaitu S1 = 0%, S2 = 2%, S3 = 4%, S4 = 6%. Parameter yang dianalisis
pada penelitian terdiri dari rendemen, kadar air, pH, kadar protein, kadar abu, kadar
lemak, uji lipat dan uji organoleptik (warna dan tekstur). Hasil penelitian menunjukkan
bahwa konsentrasi sukrosa (S) berpengaruh sangat nyata terhadap kadar protein, kadar
abu, uji deskripsi warna, dan uji deskripsi tekstur serta berpengaruh nyata terhadap
rendemen dan uji lipat. Frekuensi pencucian (P) memberikan pengaruh sangat nyata
terhadap rendemen, kadar air, pH dan kadar lemak serta berpengaruh nyata terhadap
kadar abu. Sedangkan interaksi antara konsentrasi sukrosa dan pencucian (SP)
memberikan pengaruh nyata terhadap kadar protein dan uji organoleptik tekstur dan tidak
berpengaruh nyata terhadap parameter lainnya. Berdasarkan hasil uji analisis protein dan
uji lipat, perlakuan terbaik pada penelitian ini diperoleh pada perlakuan tanpa
penambahan sukrosa dan pencucian 1 kali (S1P1), dengan rendemen surimi 80,62%,
kadar air 71,47%, kadar protein 20,88%, kadar abu 0,61%, kadar lemak 2,34%, pH
6,37%, uji lipat 3,00, organoleptik (warna 5,12 (sangat cerah), dan tekstur 3,75(kenyal)).

Tidak Tersedia Deskripsi