Electronic Theses and Dissertation

ABSTRAK
Beras merupakan salah satu makanan pokok masyarakat Indonesia. Kebutuhan akan beras yang semakin meningkat membuat produksi beras juga semakin meningkat. Berdasarkan data Kementrian Pertanian RI (2018), produksi beras di Indonesia dari tahun 2014 hingga 2018 mengalami peningkatan, dengan rata-rata produksi ±77,9 juta ton/tahun. Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan nilai tambah dari komoditi beras turun mutu dan mengembangkan produk cuka berbahan baku beras lokal. Penelitian ini juga bertujuan untuk mengoptimalkan penggunaan fermentor yang nantinya dapat dijadikan dasar dalam menciptakan fermentor tradisional skala besar. Penelitian dilakukan dengan menggunakan metode deskripsi dan hanya dengan satu kali ulangan. Proses pembuatan cuka dilakukan dengan metode fermentasi dua tahap yaitu fermentasi alkohol dan fermentasi asam asetat menurut metode yang biasa digunakan dalam proses pembuatan cuka. Analisis terhadap perubahan komposisi di dalam substrat dilakukan secara triplo (tiga kali analisis pada setiap waktu pengambilan sampel). Analisis yang dilakukan antara lain yaitu total cell count (TCC) starter culture, kadar gula, kadar alkohol, pH dan asam asetat.


ABSTRACT
Rice is one of the staples of Indonesian society. Increasing need for rice makes rice production also increasing. Based on data from the Indonesian Ministry of Agriculture (2018), rice production in Indonesia from 2014 to 2018 has increased, with an average production of ± 77.9 million tons / year. This study aims to increase the added value of the quality of rice and reduce the quality of vinegar products made from local rice. This study also aims to optimize the use of fermentors which can later be used as a basis for creating large-scale traditional fermentors. The study was conducted using the description method and only with one test. The process of making vinegar is carried out by a two-stage fermentation method namely alcohol fermentation and acetic acid fermentation according to the method commonly used in the vinegar manufacturing process. Analysis of changes in composition in the substrate was carried out in triplo (three times the analysis at each time of sampling). The analysis carried out included the total cell count (TCC) starter culture, sugar content, alcohol content, pH and acetic acid.

Tidak Tersedia Deskripsi