Electronic Theses and Dissertation

Abstrak. Permen keras yaitu permen yang memiliki tekstur keras dan penampakan jernih dan mengkilat (glossy) yang digunakan sebagai penyegar mulut dimana bahan bakunya terdiri dari minyak atsri atau buah. Pada perlakuan ini, kombinasi serai wangi-jeruk nipis dipilih karena serai wangi termasuk salah satu minyak atsiri yang mengandung sumber sitronelol. Sedangkan jeruk nipis mengandung sumber asam sitrat dan vitamin C. Penambahan sari jeruk nipis untuk mengurangi rasa sepat dan kelat pada serai wangi. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pola faktorial yang terdiri atas dua faktor. Faktor pertama serai wangi terdiri dari 3 taraf, yaitu S1 = 0,75 ml, S2 = 1,5 ml, S3 = 2,25 ml. Faktor kedua jeruk nipis terdiri dari 3 taraf, yaitu J1 = 7,5 ml, J2 = 15 ml, J3 = 22,5 ml. Analisis yang dilakukan terhadap hard candy meliputi kadar air, gula reduksi, dextrose equivalent, organoleptik (hedonik). Pada setiap perlakuan berpengaruh sangat nyata dan nyata sehingga perlu dilakukan uji lanjut (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada kadar air jeruk nipis yaitu semakin tinggi dengan nilai 16,42 – 24,84, sedangkan kadar air serai wangi semakin tinggi akan semakin rendah dengan nilai 17,19 – 25,36. Pada gula reduksi dan dextrose equivalent saling berkaitan yaitu semakin tinggi konsentrasi serai wangi dan jeruk nipis maka semakin tinggi nilai yang dihasilkan. Pada uji organoleptik aroma dan rasa dengan konsentrasi serai wangi semakin tinggi maka nilai yang yang dihasilkan semakin rendah, sedangkan aroma dan rasa dengan konsentrasi jeruk nipis semakin tinggi makan nilai yang dihasilkan semakin tinggi.

Kata kunci : Serai wangi, permen keras, Jeruk nipis (Sukrosa, sirup glukosa dan air)

Tidak Tersedia Deskripsi