Electronic Theses and Dissertation

RINGKASAN
Kunyit (Curcuma domestica VAL.) adalah tanaman rimpang yang sangat populer
sebagai rempah-rempah dan bahan obat. Kunyit kering dapat memperpanjang masa simpan
dan mempermudah pengemasan. Untuk mendapatkan bubuk kunyit perlu adanya proses
pengeringan kunyit terlebih dahulu. Salah satu alat pengering yang dapat digunakan untuk
mengeringkan kunyit adalah tray dryer, yaitu suatu alat pengering yang dilengkapi dengan
rak-rak berlubang. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakterisitik
pengeringan lapisan tipis kunyit menggunakan pengering tipe tray dryer dan untuk melihat
mutu kunyit kering dan bubuk kunyit.
Penelitian ini menggunakan irisan kunyit sebanyak 4,5 kg, kemudian dikeringkan
pada setiap variasi suhu yaitu 35ºC, 45ºC dan 55ºC. Perhitungan massa kunyit diukur tiap
30 menit sekali sampai bahan mencapai kadar air 5%. Parameter penelitian meliputi
distribusi suhu, kelembaban udara, kecepatan aliran udara, penurunan bobot kunyit, kadar
air, laju pengeringan, rendeman, kadar protein, dan uji diskriminatif serta uji hedonik
terhadap warna, aroma dan tekstur.
Hasil dari penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu pengeringan maka
semakin cepat proses pengeringan berlangsung. Pengeringan kunyit pada suhu 55ºC hanya
membutuhkan waktu selama 210 menit, sedangkan suhu 35ºC dan 45ºC masing-masing
membutuhkan waktu 390 menit dan 270 menit. Kelembaban relatif disetiap suhu yaitu
35ºC rata-rata sebesar 63,36%, suhu 45ºC sebesar 63,30% dan suhu 55ºC sebesar 62,25%.
Kecepatan aliran udara untuk suhu 35ºC dan 45ºC diperoleh 2,4m/s karena menggunakan
2 kipas, dan suhu 55
o
C hanya 1,4 m/s karena menggunakan satu kipas. Kadar air awal
kunyit segar sebesar 85,20% dengan rata-rata penurunan kadar air pada variasi suhu 35ºC,
45ºC dan 55ºC sebesar 80,81% sehingga rata-rata kadar air akhir kunyit kering yang
didapatkan sebesar 4,39%, dimana kadar air tesebut tidak melebihi standar SNI untuk
kadar air kunyit kering. Laju pengeringan pada suhu 35ºC rata-rata sebesar 1,36
%bk/menit, pada suhu 45ºC rata-rata sebesar 1,90 %bk/menit dan pada suhu 55ºC rata-rata
sebesar 2,38 %bk/menit. Rendemen tertinggi kunyit kering terdapat pada pada suhu
pengeringan 45ºC yaitu 15,53% sedangkan rendemen tertinggi bubuk kunyit terdapat
pada suhu 35ºC yaitu sebesar 12,0%. Protein bubuk kunyit setelah pengeringan pada suhu
35ºC sebesar 2,62%, suhu 45ºC 4,38%, pada suhu 55ºC sebesar 5,21% dan kunyit komersil
mendapatkan nilai protein sebesar 3,49%. Berdasarkan uji diskriminatif, yang mendekati
warna dan aroma bubuk kunyit komersil adalah bubuk kunyit yang dikeringkan pada suhu
45ºC dengan skor 2 (sama). Berdasarkan hasil uji organoleptik hedonik panelis lebih
menyukai warna bubuk kunyit yang dikeringkan pada suhu 45ºC dengan skor 5 (sangat
suka) bila dibandingkan dengan warna bubuk kunyit yang dikeringkan pada suhu 35ºC dan
55ºC, dimana panelis hanya memberikan skor 4 (suka). Berdasarkan hasil penelitian
pengeringan kunyit suhu yang direkomendasikan untuk pengeringan kunyit yaitu pada
suhu 45ºC.

Tidak Tersedia Deskripsi