Electronic Theses and Dissertation

RINGKASAN
Pliek u adalah bahan makanan yang diperoleh dari hasil olahan daging kelapa
tua melalui proses pengkukuran, fermentasi, penjemuran dan pengepresan. Selama ini
Masyarakat Aceh pada umumnya membuat pliek u menggunakan kukuran tradisional,
yang mana hasil kelapa yang dikukur lebih kasar dibandingkan dengan menggunakan
kukuran mekanis, yang diduga berdampak pada proses fermentasi sehingga
mempengaruhi kualitas pliek u. Penelitian ini dilakukan dengan dua teknik pengkukuran
kelapa yaitu pengkukuran manual dan mekanis. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
mengkaji pengaruh teknik pengkukuran dan lama fermentasi terhadap kualitas pliek u.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial pola
3 x 3 dengan 2 faktor kukuran, yaitu kukuran manual (K
1) dan kukuran mekanis (K
2
)
dan perbedaan lama fermentasi, yaitu fermentasi 4 hari (L
1), fermentasi 7 hari (L
2
) dan
fermentasi 10 hari (L
3
). Dengan demikian terdapat 6 (enam) kombinasi perlakuan,
dengan 3 kali ulangan sehingga terdapat 18 satuan percobaan. Bila perlakuan
menunjukkan pengaruh yang nyata, maka akan diteruskan dengan uji lanjut Beda Nyata
Terkecil (BNT). Pengamatan dilakukan selama kelapa di fermentasi menjadi pliek u dan
selama pliek u tersebut dikeringkan. Pengamatan dilakukan terhadap temperature
fermentasi, temperatur pengeringan, RH, kadar air, pH, rendemen, asam lemak bebas,
dan uji organoleptik (warna, aroma, dan rasa).
Hasil penelitian menunjukkan Temperatur rata-rata tertinggi terdapat pada
perlakuan fermentasi 4 hari yaitu 35,8
o
C untuk kukuran manual dan 36,6
o
C untuk
kukuran mekanis, temperatur fermentasi kelapa yang dikukur menggunakan kukuran
mekanis lebih tinggi dibandingkan dengan temperatur kelapa fermentasi yang dikukur
secara manual. Kenaikan dan penurunan suhu dan kelembaban relatif (RH) ruang
pengering sangat flutuaktif mengikuti pola kenaikan dan penurunan suhu dan
kelembaban relatif (RH) lingkungan. Kadar air akhir pliek u terendah terdapat pada
perlakuan kukuran mekanis fermentasi 4 hari yaitu 8,3%. Sedangkan kadar air tertinggi
terdapat pada perlakuan kukuran manual fermentasi 10 hari yaitu 9,6%. Semakin lama
proses fermentasi maka tingkat keasaman pliek u semakin tinggi ditandai dengan
penurunan nilai pH. Rendemen pliek u dari perlakuan kukuran mekanis lebih tinggi
daripada rendemen pliek u perlakuan kukuran manual. Semakin lama proses fermentasi
berlangsung maka rendemen pliek u yang diperoleh.semakin kecil. Kadar asam lemak
bebas terendah terdapat pada kombinsi perlakuan kukuran manual fermentasi 4 hari
sebesar 0,937% dan kadar asam lemak bebas tertinggi terdapat pada kombinasi
perlakuan kukuran mekanis fermentasi 10 hari sebesar 2,020%. Nilai tersebut masih
memenuhi syarat SNI mutu kelapa yaitu maksimal 5%. Penambahan waktu fermentasi
akan mengakibatkan peningkatan asam lemak pada minyak simplah dan minyak pliek.
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam didapat bahwa perbedaan metode pengkukuran
tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air akhir, asam lemak bebas minyak pliek,
sedangkan kadar air awal, pH, rendemen minyak simplah, rendemen minyak pliek,
rendemen pliek berpengaruh sangat nyata. Panelis lebih menyukai warna dan aroma
pliek u yang dihasilkan dari perlakuan kukuran manual yaitu skor 4 (suka), sedangkan
untuk rasa pliek u panelis hanya memberikan skor 3 (netral). Dari hasil uji organoleptik
pliek u yang paling dapat diterima masyarakat adalah pliek u yang difermentasi selama
7 hari dengan teknik pengkukuran manual.

Tidak Tersedia Deskripsi