Electronic Theses and Dissertation

RINGKASAN

.Nira adalah cairan yang keluar dari bunga tanaman palma seperti aren, kelapa, nipah,
siwalan, dan lontar. Penyadapan nira aren merupakan kegiatan fisik untuk memperoleh
nira aren sebagai bahan baku pembuatan gula aren. Nira aren sebagai bahan yang
menentukan kualitas gula aren harus diusahakan tidak rusak. Jika nira aren yang digunakan
sudah mengalami kerusakan maka gula aren yang dihasilkan memiliki kualitas yang
rendah. Untuk mencegah terjadinya kerusakan nira aren perlu dilakukan usaha untuk
mengawetkannya. Bahan pengawet yang ditambahkan oleh para petani gula biasanya
menggunakan natrium metabisulfit dan air kapur. Penggunaan metabisulfit sebagai
pengawet dapat membahayakan kesehatan serta penggunaan kapur juga dapat
menghasilkan tekstur gula yang kurang baik. Oleh karena itu, diperlukan alternatif lain
yang dapat dijadikan sebagai pengawet alami seperti penggunaan kulit batang nangka, kulit
buah manggis dan daun sirih yang diduga dapat mencegah kerusakan nira aren dan
menjaga kualitas gula aren.
Penelitian untuk mempelajari lama penyimpanan nira aren dan kualitas gula aren
ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial dengan 2 faktor. Faktor I
adalah jenis pengawet alami (J) yang terdiri atas 3 taraf yaitu J1 = ekstrak kulit batang
nangka 10%, J2= ekstrak kulit manggis 5% dan J3= ekstrak daun sirih 5%. Faktor 2 adalah
lama penyimpanan nira aren (L) yang terdiri dari 3 taraf yaitu L1= 0 hari, L2= 2 hari dan
L3= 4 hari. Percobaan dilakukan 2 kali ulangan sehingga menghasilkan 18 satuan
percobaan.



Senyawa aktif dalam kulit batang nangka, kulit buah manggis dan daun sirih
mengandung alkaloid, saponin, triterpenoid, tanin, fenolik, flavonoid, glikosidam dan
steroid. Senyawa tersebut mengandung zat antimikroba yang kuat.Hasil penelitian menunjukkan menunjukkan bahwa secara umum nilai pH nira aren
menurun selama penyimpanan. Hasil pengukuran nira aren menunjukkan nilai total asam
cenderung tinggi dengan jenis pengawet alami daun sirih dan lama penyimpanan pada hari
ke 4 (J3L3) dengan nilai 0,12% dan nilai total mikroba tertinggi diproleh pada jenis
pengawet daun sirih pada lama penyimpanan 0 hari (J3L1) yaitu 9,3x10
CFU/ml. Selain
itu nilai kadar gula reduksi nira aren tertinggi diperoleh pada jenis pengawet kulit buah
manggis dengan konsentrasi 5% pada lama penyimpanan 4 hari (J2L3) yaitu dengan nilai
8,97%. Analisis gula aren menunjukkan total padadatan terlarut yang tinggi diperoleh pada
jenis pengawet kulit batang nangka pada lama penyimpanan nira aren 4 hari (J3L3) yaitu
18,45, nilai kadar gula reduksi gula aren tertinggi diperoleh pada jenis pengawet kulit
manggis pada lama penyimpanan 4 hari (L3J2) yaitu dengan nilai 4,68%, nilai kadar air
gula aren tertinggi pada jenis pengawet daun sirih pada lama penyimpanan nira aren 4 hari
(J1L3) yaitu dengan nilai 9,30%.. Selain itu kadar abu cenderung tinggi pada gula aren
dengan jenis pengawet alami daun sirih (J3) dan lama penyimpanan nira aren pada hari ke
2 dengan nilai 1,99%, sedangkan nilai kadar abu gula aren terendah diperoleh pada jenis
pengawat alami manggis (J2) dan lama penyimpanan 2 hari dengan nilai 1,70%. Nira aren
terbaik diproleh pada penambahan pengawet kulit batang nangka pada konsentrasi 10%
yang menhasilkan pH 6,24, kadar gula reduksi 2,92% dan gula aren terbaik juga diperoleh
pada penambahan pengawet kulit batang nangka yang menghasilkan kadar air 2,74%., total
padatan terlarut 18,45 derajat brix, dan kadar gula reduksi 1,71%.

Tidak Tersedia Deskripsi