Electronic Theses and Dissertation

ABSTRAK
Nurlia Kirnanda. 2016. Pengaruh Perendaman dalam Ekstrak Buah Mengkudu (Morinda
citrifolia) terhadap Karakteristik Organoleptik Daging Ayam Kampung (Gallus
domesticus). Skripsi, Jurusan Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu
Pendidikan, Universitas Syiah Kuala. Pembimbing:
(1) Dra. Asiah M.D., M.P., (2) Laili Suhairi S.Pd., M.Si.
Kata Kunci: ekstrak buah mengkudu, karakteristik organoleptik, daging ayam
kampung
Daging ayam kampung merupakan daging yang banyak disukai masyarakat karena
rendah kandungan lemak serta kolesterolnya. Salah satu kelemahan dari daging ayam
kampung adalah dibutuhkan waktu yang lama untuk mencapai bobot badan yang
cukup untuk dipotong, hal ini mengakibatkan daging ayam kampung menjadi lebih
keras dan diperlukan waktu yang lebih lama untuk dimasak hingga menjadi empuk.
Agar daging ayam kampung lebih empuk, maka perlu diberi kan perlakuan dengan
menggunakan enzim protease dari buah mengkudu. Penelitian ini bertujuan
mengetahui pengaruh perendaman dalam ekstrak buah mengkudu terhadap
karakteristik organoleptik daging ayam kampung. Pendekatan yang digunakan dalam
penelitian ini adalah pendekatan kuantitatif. Jenis penelitian ini adalah eksperimen
dengan pola Rancangan Acak Lengkap (RAL) terdiri dari 5 perlakuan dan 4 ulangan.
Perlakuan yang digunakan adalah P0 (volume 0 ml/100 g daging ayam kampung)
sebagai kontrol, P1 (volume 10 ml/100 g daging ayam kampung), P2 (volume 20
ml/100 g daging ayam kampung), P3 (volume 30 ml/100 g daging ayam kampung)
dan P4 (volume 40 ml/100 g daging ayam kampung). Parameter penelitian ini adalah
karakteristik warna, tekstur, aroma dan rasa. Data dianalisis menggunakan ANAVA
(Analisis Varian) dan Uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT) dan Uji Lanjut Beda
Jarak Nyata Duncan (BJND) pada taraf signifikan 0,05. Berdasarkan hasil uji
organoleptik daging ayam kampung goreng menurut panelis menunjukkan bahwa
perendaman daging ayam kampung dalam estrak buah mengkudu berpengaruh
terhadap karakteristik warna dengan F
hitung=39,4, aroma dengan F
hitung
=10,9, tekstur
dengan F
hitung
=52,72 dan karakteristik rasa dengan F
hitung
=11,7 sedangkan F
tabel
=3,06,
artinya F
hitung > Ftabel
. Dilanjutkan dengan uji lanjut BJND0,05
untuk karakteristik
warna dan uji lanjut BNT0,05
untuk karakteristik aroma, tekstur dan rasa. Dapat
disimpulkan bahwa perendaman daging ayam kampung dalam ekstrak buah
mengkudu berpengaruh nyata terhadap karakteristik organoleptik daging ayam
kampung. Perendaman dalam volume ekstrak 40 ml/100 g daging ayam kampung
(P4) menghasilkan karakteristik tekstur yang terbaik.

Tidak Tersedia Deskripsi