Electronic Theses and Dissertation

ABSTRAK


Aceh merupakan daerah yang menghasilkan kopi dengan kualitas yang diminati oleh konsumen, seiring dengan banyaknya industri pengolahan biji kopi, maka industri ini harus memiliki competitive advantage yang bisa memberikan mutu yang lebih baik serta aman bagi konsumen, dengan menerapkan GMP (Good manufacturing practice) yang merupakan pedoman bagi industri pangan untuk menjamin hasil produksinya, berupa keamanan dan kesehatan produk. Industri kopi XYZ merupakan industri pengolahan kopi bubuk yang dipasarkan di Banda Aceh dan sekitarnya, sehingga industri ini berkewajiban menjamin hak-hak terhadap produk kopi yang dihasilkan. Tujuan penelitian ini untuk menilai penerapan GMP dan risiko dalam pemenuhan manajemen mutu pada produksi industri kopi XYZ, sehingga hasil produksi higienis, bermutu, dan aman bagi konsumen. Persyaratan GMP terdiri dari 12 ruang lingkup mencakup 152 aspek. Persyaratan pedoman GMP yang tidak sesuai menunjukkan adanya risiko negatif yang dapat mempengaruhi manajemen mutu produksi XYZ. Hasil penilaian dengan menggunakan pendekatan QRM (quality risk management), menunjukkan dari total aspek yang dinilai, 98 item atau 64.47% telah sesuai dengan syarat GMP dan 54 atau 35.53 % item tidak sesuai. Dari 54 item yang tidak sesuai menurut GMP teridentifikasi 40 risiko yang mempengaruhi penerapan GMP di industri XYZ. Berdasarkan penilaian prioritas risiko menggunakan risk mapping maka terdapat 12 risiko yang berada pada area orange yang harus dilakukan pengendalian oleh pihak industri yang diusulkan dalam PHA (preliminary hazard analysis) worksheet, sehingga diharapkan peningkatan penerapan GMP mencapai lebih dari 80%.

Kata kunci : GMP (good manufacturing practice), QRM (quality risk management), Risk Mapping, PHA (Preliminary Hazard Analysis)

Tidak Tersedia Deskripsi