Electronic Theses and Dissertation

Pemanfaatan limbah organik seperti kulit ikan dan kulit buah masih belum optimal, padahal keduanya memiliki potensi yang cukup besar untuk diolah menjadi produk bernilai tambah. Kulit ikan leubim (Canthidermis maculata) mengandung kolagen yang dapat diubah menjadi gelatin, sedangkan kulit buah naga mengandung antosianin yang peka terhadap perubahan kondisi lingkungan. Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan kedua bahan tersebut dalam pembuatan bead hidrogel sebagai indikator kesegaran pangan melalui perubahan warna. Metode yang digunakan adalah eksperimen laboratorium yang meliputi tahap preparasi bahan, ekstraksi, karakterisasi, pembuatan bead, dan pengujian kinerja. Gelatin diperoleh melalui perlakuan asam dan pemanasan, sedangkan antosianin diekstraksi menggunakan etanol asam agar pigmen yang dihasilkan tetap stabil. Bead hidrogel dibuat dari campuran gelatin, natrium alginat, dan antosianin, kemudian dibentuk melalui proses crosslinking menggunakan larutan CaCl₂ hingga diperoleh bead berbentuk bulat. Hasil karakterisasi FTIR menunjukkan adanya gugus fungsi khas protein seperti amida I, II, dan III, sedangkan hasil SEM menunjukkan struktur permukaan yang cukup merata dan berpori. Pengujian menunjukkan bahwa bead mengalami perubahan warna yang cukup jelas pada berbagai kondisi pH, serta saat diaplikasikan pada daging ayam selama penyimpanan, yang menandakan adanya respon terhadap senyawa amina hasil pembusukan. Perubahan warna yang terjadi relatif mudah diamati secara visual sehingga berpotensi digunakan secara praktis. Namun, bead yang dihasilkan masih memiliki kendala berupa kestabilan yang kurang baik karena cenderung mudah lembek selama penyimpanan. Secara keseluruhan, penelitian ini menunjukkan bahwa limbah kulit ikan leubim (Canthidermis maculata) dan kulit buah naga memiliki potensi untuk dikembangkan sebagai indikator kesegaran pangan yang sederhana, ramah lingkungan, dan mudah diaplikasikan.

The utilization of organic waste such as fish skin and fruit peel is still not optimal, even though both have considerable potential to be processed into value-added products. leubim (Canthidermis maculata) fish skin contains collagen that can be converted into gelatin, while dragon fruit skin contains anthocyanins that are sensitive to changes in environmental conditions. This study aims to utilize both materials in the manufacture of hydrogel beads as indicators of food freshness through color changes. The method used is a laboratory experiment that includes the stages of material preparation, extraction, characterization, bead manufacture, and performance testing. Gelatin is obtained through acid and heating treatment, while anthocyanins are extracted using acidic ethanol to ensure the resulting pigment remains stable. Hydrogel beads are made from a mixture of gelatin, sodium alginate, and anthocyanins, then formed through a crosslinking process using a CaCl₂ solution to obtain spherical beads. FTIR characterization results indicate the presence of typical protein functional groups such as amides I, II, and III, while SEM results show a fairly even and porous surface structure. Tests showed that the beads exhibited a significant color change under various pH conditions, as well as when applied to chicken meat during storage, indicating a response to amine compounds produced by spoilage. The color change was relatively easy to observe visually, thus offering potential for practical use. However, the resulting beads still face challenges in terms of poor stability, as they tend to soften easily during storage. Overall, this study demonstrates that leubim (Canthidermis maculata) fish skin and dragon fruit peel waste have the potential to be developed as simple, environmentally friendly, and easy-to-apply food freshness indicators.