Electronic Theses and Dissertation

Tanaman kelor (Moringa oleifera) merupakan salah satu tanaman tropis dengan kandungan nutrisi tinggi dan senyawa bioaktif yang bermanfaat bagi kesehatan, seperti protein, vitamin, mineral, flavonoid, dan tannin. Namun, daun kelor segar sangat rentan terhadap penurunan mutu akibat tingginya kadar air, sehingga diperlukan penanganan pascapanen yang tepat, salah satunya melalui proses pengeringan untuk dijadikan tepung. Pengeringan berperan penting dalam memperpanjang masa simpan serta mempertahankan kualitas fisikokimia dan kandungan fungsional daun kelor. Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan untuk mengevaluasi pengaruh variasi suhu dan lama pengeringan terhadap kualitas fisikokimia tepung daun kelor, serta mengidentifikasi kombinasi perlakuan terbaik untuk menjaga stabilitas produk.
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi dan Industri Benih Fakultas Pertanian dan Laboratorium Pengujian Kualitas Lingkungan Fakultas Teknik Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh, dari Agustus 2024 hingga April 2025. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial 3 × 4 dengan 3 ulangan. Faktor pertama adalah suhu pengeringan (40°C, 50°C, dan 60°C) dan faktor kedua adalah lama pengeringan (6, 12, 18, dan 24 jam). Parameter yang diamati meliputi kadar air, kadar tannin serta warna dalam sistem CIELAB (L*, a*, b*). Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu dan waktu pengeringan memberikan pengaruh nyata terhadap seluruh parameter fisikokimia yang diamati. Kadar air terendah tercatat pada suhu 60°C selama 24 jam (7,17%), menunjukkan efisiensi tertinggi dalam mengurangi kelembaban untuk stabilitas penyimpanan. Sementara itu, kandungan tannin tertinggi sebesar 2,20% diperoleh pada suhu 40°C selama 6 jam, menunjukkan bahwa senyawa antioksidan lebih stabil pada suhu rendah dan waktu pendek. Analisis warna menunjukkan bahwa nilai L* tertinggi (42,30) diperoleh pada suhu 50°C selama 18 jam, menandakan warna yang lebih cerah dan menarik. Nilai a* yang negatif mengindikasikan kestabilan warna hijau, sedangkan nilai b* menunjukkan kecenderungan warna kekuningan yang tetap dalam kisaran fungsional.
Dari keseluruhan data, kombinasi suhu 50°C selama 18 jam merupakan perlakuan terbaik untuk mempertahankan keseimbangan warna tepung. Namun, jika tujuan utama adalah menurunkan kadar air semaksimal mungkin, maka suhu 60°C selama 24 jam menjadi pilihan optimal. Interaksi antara suhu dan lama pengeringan memberikan pengaruh signifikan terhadap kualitas akhir tepung daun kelor.

Kata Kunci : Fisikokimia, Suhu, Pengeringan

Moringa leaves (Moringa oleifera) are tropical plants known for their high nutritional content and beneficial bioactive compounds such as proteins, vitamins, minerals, flavonoids, and tannins. However, fresh moringa leaves are highly perishable due to their high moisture content, necessitating proper post-harvest handling. One effective method is drying, which helps extend shelf life and preserve the physicochemical and functional quality of the leaves. Therefore, this study aimed to evaluate the effects of varying drying temperatures and durations on the physicochemical properties of moringa leaf powder and to identify the optimal treatment combination for maintaining product stability. The research was conducted at the Seed Technology and Industry Laboratory, Faculty of Agriculture, and the Environmental Quality Testing Laboratory, Faculty of Engineering, Syiah Kuala University, Banda Aceh, from August 2024 to April 2025. A factorial Completely Randomized Design (CRD) with a 3 × 4 arrangement and 3 replications was used. The first factor was drying temperature (40°C, 50°C, and 60°C), and the second factor was drying duration (6, 12, 18, and 24 hours). The observed parameters included moisture content, tannin content, and color using the CIELAB system (L, a, b*). The results showed that both temperature and drying time significantly affected all observed physicochemical parameters. The lowest moisture content (7.17%) was recorded at 60°C for 24 hours, indicating the highest efficiency in moisture reduction for storage stability. Meanwhile, the highest tannin content (2.20%) was observed at 40°C for 6 hours, suggesting that antioxidant compounds are more stable at lower temperatures and shorter durations. Color analysis revealed that the highest L* value (42.30), indicating a brighter and more appealing color, was obtained at 50°C for 18 hours. Negative a* values indicated green color stability, while b* values showed a tendency towards yellow, remaining within a functional range.** Overall, drying at 50°C for 18 hours was found to be the best treatment for maintaining the color balance of moringa leaf powder. However, if the primary goal is to reduce moisture content to the maximum extent, drying at 60°C for 24 hours is the optimal choice. The interaction between drying temperature and duration had a significant effect on the final quality of moringa leaf powder. Keywords: Physicochemical, Temperature, Drying