Electronic Theses and Dissertation

Kulit buahnya yang berwarna merah dengan paduan sisik berwarna hijau serta buahnya yang berwarna putih atau merah dan biji berwarna hitam. Buah ini memiliki kulit berwarna merah dengan sisik hijau, serta daging buah yang berwarna putih atau merah dan mengandung biji hitam kecil. Dalam makanan dan minuman, gula merupakan salah satu pemanis yang umum digunakan. Gula pasir memiliki indeks glikemik sebesar 58, yang lebih tinggi dibandingkan dengan gula aren yang hanya sebesar 35. Gula aren dapat menjadi alternatif pemanis yang lebih sehat untuk makanan dan minuman. Tujuan penelitian untuk memperoleh resep standar, mengetahui karakteristik organoleptik dan menganalisis daya terima konsumen. Metode penelitian menggunakan penelitian eksperimen dengan pendekatan kuantitatif. Teknik pengumpulan data menggunakan uji pengamatan (Sensory Evaluation) yang diujikan oleh 4 panelis narasumber dan uji pengamatan (Hedonic scale) oleh 30 mahasiswa tataboga PKK FKIP USK. Data uji pengamatan dianalisis menentukan nilai rata-rata dari total panelis narasumber dan uji penerimaan menggunakan uji Paired T-Test. Hasil uji pengamatan yang dilakukan oleh panelis narasumber terhadap karakteristik organoleptik (Warna, Aroma, Tekstur, Rasa) pada perlakuan selai kulit buah naga substitusi gula pasir dan gula merah dapat diketahui bahwa nilai tertinggi antara dua perlakuan dari segi warna, aroma, tekstur, rasa pada SN00. Hasil uji penerimaan yang dilakukan oleh konsumen paling disukai dari segi warna adalah selai kulit buah naga (SN00) dengan penambahan gula pasir. Aroma, tekstur dan rasa konsumen lebih memilih selai kulit buah naga (SN01). Berdasarkan hasil uji hipotesis Ha diterima pada kategori warna, aroma, tekstur, dan rasa yaitu adanya perbedaan preferensi konsumen terhadap selai kulit buah naga dengan penambahan gula pasir dan gula merah.

Dragon fruit, also known as pitaya, has only been introduced in Indonesia around the year 2000. Its peel is red with green scales, and the flesh can be white or red with black seeds. Sugar is one of the sweeteners used in food and beverages. Granulated sugar has a glycemic index of 58, which is higher than that of palm sugar, which has a glycemic index of 35. Palm sugar can serve as an alternative sweetener in food and beverages. The purpose of this study was to obtain a standard recipe, identify organoleptic characteristics, and analyze consumer acceptance. The research method employed was an experimental study with a quantitative approach. Data collection techniques involved sensory evaluation conducted by four panelists and a hedonic scale test conducted by 30 culinary students of the PKK FKIP USK program. Sensory evaluation data were analyzed by determining the mean values from all panelists, and acceptance tests were analyzed using a Paired T-Test. The results of the sensory evaluation conducted by the panelists on the organoleptic characteristics (color, aroma, texture, taste) of the dragon fruit peel jam with granulated and palm sugar substitutions showed that the highest scores were found in the treatment using granulated sugar (SN00): color, aroma, texture, and taste. Furthermore, the consumer acceptance test showed that the most preferred jam was the dragon fruit peel jam (SN00) with added granulated sugar, with an average score for color of 4.5 (liked). However, for aroma (3.6), texture (4.3), and taste (3.7), consumers preferred the control product (SN01) more. Based on hypothesis testing, the alternative hypothesis (Ha) was accepted in the categories of color, aroma, texture, and taste, indicating a significant difference in consumer preferences between dragon fruit peel jam with granulated sugar and with palm sugar.