Electronic Theses and Dissertation

Kipang, dikenal juga sebagai jipang atau bipang, merupakan makanan tradisional
berbahan dasar beras atau ketan yang memiliki tekstur padat dan rasa manis, namun kandungan
gizinya masih tergolong rendah. Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan nilai gizi kipang
melalui penambahan ekstrak nanas yang kaya akan vitamin dan mineral. Nanas dipilih karena
kandungan gizinya yang tinggi serta ketersediaannya yang melimpah, khususnya di Provinsi Aceh.
Penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu pembuatan kipang dari beras dan dari ketan, masing
masing dengan empat perlakuan konsentrasi ekstrak nanas (50%, 75%, 100%, dan 125% dari
jumlah gula) menggunakan Rancangan Acak Lengkap non faktorial. Parameter yang dianalisis
meliputi kadar air, abu, serat, vitamin C, gula reduksi, serta uji sensori hedonik dan deskriptif. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi ekstrak nanas meningkatkan kadar air,
serat, vitamin C, dan gula reduksi pada kedua jenis kipang. Kipang beras dengan penambahan
125% ekstrak nanas memiliki kandungan gizi terbaik, sedangkan kipang ketan dengan perlakuan
yang sama memperoleh skor tertinggi dalam uji kesukaan panelis. Analisis statistik menunjukkan
tidak terdapat perbedaan signifikan antara kedua jenis kipang (P > 0,05). Secara deskriptif, kipang
beras cenderung memiliki karakteristik sensori yang normal, sementara kipang ketan menunjukkan
aroma nanas yang agak kuat dan rasa yang agak manis. Penelitian ini menunjukkan bahwa
penambahan ekstrak nanas berpotensi meningkatkan nilai gizi dan karakteristik sensorik kipang
berbasis beras maupun ketan.

Kipang, also known as jipang or bipang, is a traditional Indonesian snack made from rice or glutinous rice, typically sweet and dense in texture, but with relatively low nutritional value. This study aims to enhance the nutritional quality of kipang by incorporating pineapple extract, which is rich in vitamins and minerals and widely available in Aceh Province. The research involved two stages: producing rice-based and glutinous rice-based kipang with four levels of pineapple extract concentration (50%, 75%, 100%, and 125% of the sugar amount), using a completely randomized design (CRD). Chemical analyses included moisture, ash, fiber, vitamin C, and reducing sugar, alongside hedonic and descriptive sensory evaluations. Results showed that increasing pineapple extract concentration elevated the levels of moisture, fiber, vitamin C, and reducing sugar. The 125% pineapple extract treatment yielded the best nutritional profile for rice based kipang and received the highest sensory scores for glutinous rice-based kipang. Statistically, no significant differences were found between the two types (P > 0.05). Descriptive analysis indicated that rice kipang retained typical sensory characteristics, while glutinous rice kipang had a slightly stronger pineapple aroma and sweetness. The findings suggest that pineapple extract can improve both nutritional and sensory properties of rice and glutinous rice kipang.