Electronic Theses and Dissertation

Limbah kulit singkong merupakan salah satu hasil samping industri pangan yang sering kali tidak dimanfaatkan dan dapat mencemari lingkungan jika tidak dikelola dengan baik salah satu cara pemanfaatannya adalah dengan mengolahnya menjadi tepung dan menggunakannya sebagai substitusi tepung terigu dalam pembuatan brownies. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik organoleptik brownies dengan penambahan tepung kulit singkong, menstandarisasikan resep brownies agar menghasilkan produk yang konsisten dan layak konsumsi, serta mengetahui daya terima konsumen terhadap produk brownies yang mengandung tepung kulit singkong. Metode Panelitian yang digunakan adalah metode eksperimen dengan pendekatan kuantitatif. Percobaan ini menggunakan tiga tingkatan tepung kulit singkong 10gr (BSIN 01), 20gr (BSIN 02) dan 30gr (BSIN 03) yang dikombinasikan dengan tepung terigu. Teknik pengumpulan data yang dilakukan yaitu uji pengamatan (Sensory Evaluation) yang dilakukan oleh empat panelis narasumber. Selanjutnya uji penerimaan (Acceptability Test) yang dilakukan oleh 30 panelis konsumen. Teknik analisis data menggunakan analisis anova satu jalur (One Way Anava). Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan signifikan (p > 0,05) terhadap seluruh aspek organoleptik yang diuji, yaitu warna (kecoklatan), aroma (harum coklat), tekstur (lembut), dan rasa (sangat enak). Dengan demikian, substitusi tepung terigu dengan tepung kulit singkong hingga 30 gram tidak menurunkan tingkat penerimaan konsumen secara signifikan dan dapat diterapkan sebagai inovasi pangan yang bernilai guna dan ramah lingkungan. Dapat disimpulkan bahwa penggunaan tepung kulit singkong dalam pembuatan brownies tidak menyebabkan perbedaan signifikan dalam penerimaan konsumen, sehingga dapat digunakan sebagai alternatif pengganti tepung terigu. Formulasi BSIN 03 memiliki keunggulan dalam aroma, tekstur, dan rasa, sedangkan BSIN 01 lebih unggul dalam aspek warna.

Cassava peel waste is one of the by-products of the food industry that is often underutilized and can pollute the environment if not properly managed. One way to utilize this waste is by processing it into flour and using it as a substitute for wheat flour in brownie production. The purpose of this study is to determine the organoleptic characteristics of brownies with the addition of cassava peel flour, to standardize the brownie recipe to produce a consistent and consumable product, and to assess consumer acceptance of brownies containing cassava peel flour. The research method used is an experimental method with a quantitative approach. This experiment used three levels of cassava peel flour: 10 grams (BSIN 01), 20 grams (BSIN 02), and 30 grams (BSIN 03), which were combined with wheat flour. Data collection techniques included sensory evaluation conducted by four expert panelists, followed by an acceptability test carried out by 30 consumer panelists. The data were analyzed using one-way ANOVA (Analysis of Variance). The results showed that there were no significant differences (p > 0.05) in all organoleptic aspects tested, namely color (brownish), aroma (chocolate scent), texture (soft), and taste (very delicious). Therefore, substituting up to 30 grams of cassava peel flour for wheat flour does not significantly reduce consumer acceptance and can be applied as a valuable and environmentally friendly food innovation. It can be concluded that the use of cassava peel flour in brownie production does not cause a significant difference in consumer acceptance and can thus be used as an alternative to wheat flour. The BSIN 03 formulation showed advantages in aroma, texture, and taste, while BSIN 01 was superior in terms of color