Electronic Theses and Dissertation

Ketan hitam atau lebih dikenal sebagai beras ketan hitam memang bukan bahan makanan utama, meski demikian ketan hitam ini tetap dibutuhkan masyarak.at dengan kadungan amilosa yang rendah yaitu sekitar 0.9% akan tetapi ketan hitam ini memiliki kandungan karbohidrat tinggi. Ketan hitam memiliki ciri-ciri berwarna ungu kehitaman, tidak transparan, dan hampir semua pati yang ada didalam ketan hitam ini merupakan amilopektin, Untuk meningkatkan daya simpan dan nilai jual maka dapat dilakukan dengan menambah variasi olahan produk ketan hitam yaitu pembuatan rengginang ketan hitam. Diharapkan dapat menarbah variasi produk olahan ketan hitam maka tingkat pemanfaatan dan konsumsi ketan hitam dapat ditingkatkan. Untuk menghasilkan rengginang ketan hitam yang bermutu tinggi maka dalam proses pembuatan rengginang perlu diperhatikan ketebalan dan metode pengeringannya. Ketebalan dan metode pengeringan diduga berpengaruh nyata terhadap mutu ketan hitam yang dihasilkan.
Penelitian imi sccara mum bertujuan untuk mempelajari pemanfaatan ketan hitam menjadi rengginang dan secara khusus untuk melihat pengaruh ketebalan bahan baku dan metode pengeringan terhadap mutu rengginang ketan hitam. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) fiaktorial dengan menggunakan 2 (dua) faktor, yaitu ketcbalan bahan baku (5 mm, I0 mm, I5 mm) dan metode pengeringan (dibawah sinar matahari dan oven) sehingga diperoleh I8 satuan pencobaan. Parameter yang diamati pada rengginang ketan hitam adalah rendemen, kadar air, kadar abu, dan, kadar lemak serta uji organoleptik (hedonik) berupa warna, aroma, rasa, dan kerenyahan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa ketebalan bahan baku berpengaruh sangat nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar lemak, aroma kerenyahan Perlakuan metode pengeringan rengginang ketan hitam berpengaruh sargat nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar abu dan berpengaruh nyata terhadap kerenyahan renggang ketan hitam. Interaksi antara ketebalan dan metode pengeringan renggioang ketan hitam berpengaruh nyata terhadap rasa rengginang ketan hitam .Rengginang ketan hitam yang dihasilkan pada penelitian ini telah memenuhi syarat mutu kerupuk. Perlakuan terbaik diperoleh dari kombinasi perlakuan t ketebalan 5mm dan dibawah sinar matahari). Kombinasi perlakuan ini menghasilkan rendemen scbesar 4,1%, kadar air 8,26%, kadar abu 7,72% kadar lemak 1%, serta warna. fasa, aromna, kerenyahan rengginang ketan hitam yang terbaik.

Tidak Tersedia Deskripsi