Electronic Theses and Dissertation

Untuk memperoleh susu kedelai yang baik dan layak konsumsi, diperlukan syarat-syarat bebas dari bau dan rasa langu kedelai, bebas antitripsin dan yang lebih penting mempunyai kestabilan yang mantap (tidak mengendap atau menggumpal). Dewasa ini, bau dan rasa langu dari susu kedelai telah dapat dihilangkan dengan cara menginaktifkan cnzim lipoksigenase dengan panas pada pengolahan susu kedelai baik dengan perendaman maupun dengan perebusan. Namun ketidakstabilan (pengendapan) yang sering tcrjadi pada susu kedelai pada saat penyimpanan kurang diperhatikan dikarcnakan hal tersebut bukanlah suatu kerusakan, namun pengendapan yang terjadi pada susu kedelai tidak banyak disukai oleh konsumen.
Untuk menstabilkan susu kedelai agar tidak mengendap atau menggumpal dapat dilakukan dengan pcnambahan CMC (Carboxymethyl cellulose) dan Tween 80 (Polyoxyethylene sorbitan monooleate), sehingga bahan padat yang tidak larut pada susu kedelai bila dibiarkan dapat tercampur dengan merata dan tidak mengendap. CMC lebih sering digunakan pada produk-produk berupa cairan sebagai pengental maupun penstabil, dikarenakan memiliki harga yang murah dan mudah didapatkan dipasaran dibandingkan dcngan pengental atau penstabil lainnya seperti Tween 80. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan konsentrasi CMC (Carboxymethyl cellulose) dan metode pembuatan susu kedelai yang tepat sehingga diperoleh susu kcdclai yang bermutu (fisik, kimia dan organoleptik) baik.
Penelitian ini menggunakan mctode Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial yang terdiri atas dua faktor yaitu faktor konsentrasi CMC (C) dan metode pembuatan (M). Faktor C terdiri atas empat taraf, yaitu C, = 0,05 %, C = 0,10%, C = 0,15 %, C = 0,20 % dari berat susu kedelai yang digunakan. Faktor M terdiri atas tiga taraf, yaitu M, = dengan air suhu ruang, M = dengan air panas (100 °0), M, = dengan air suhu ruang setelah perendaman dengan NaHCO, 0,5%.
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi CMC (C) berpengaruh nyata terhadap kadar air, total padatan, kadar protein, kadar lemak, banyaknya endapan, kekentalan, banyaknya endapan secara organoleptik. Sedangkan perlakuan metode pembuatan (M) berpengaruh nyata hanya terhadap kadar protein, kadar lemak, dan kekentalan. Interaksi perlakuan konsentrasi CMC dan metode pembuatan (CM) hanya berpengaruh nyata terhadap banyaknya endapan dan banyaknya endapan secara organoleptik.
Semakin tinggi konsentrasi CMC yang ditambahkan, maka semakin stabil susu kedelai yang dihasilkan yang ditunjukkan dengan semakin sedikitnya (P

Tidak Tersedia Deskripsi