Electronic Theses and Dissertation

Kopi hijau robusta merupakan komoditas lokal utama Aceh dengan kandungan senyawa bioaktif yang memiliki aktivitas biologis berupa antioksidan dan dapat bermanfaat dalam penurunan berat badan. Namun, kopi hijau robusta memiliki rasa dan aroma yang tidak disukai sehingga menjadi kendala dalam pemanfaatannya. Penelitian ini bertujuan untuk memformulasikan biji kopi hijau Robusta dengan whey protein powder (WPP) agar menutupi bau dan rasa yang tidak disukai dari biji kopi hijau Robusta, menentukan formula terbaik, serta melakukan evaluasi sediaan. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa sediaan bubuk instan kopi hijau Robusta dengan whey protein powder F4 dengan komposisi bubuk kopi hijau 60% dan whey 40% merupakan formula terbaik dan dipilih oleh 50% panelis berdasarkan uji hedonik. Hasil evaluasi menunjukkan bahwa organoleptik sediaan bubuk instan berwarna hijau-coklat, beraroma kopi khas susu, berbentuk serbuk halus, dan memiliki rasa agak pahit dengan rasa khas susu. Hasil analisis proksimat menunjukkan bahwa F4 mengandung kadar air sebesar 7,86%, kadar abu sebesar 4,50%, kadar protein sebesar 24,18%, kadar lemak sebesar 12,05%, serta kadar karbohidrat sebesar 51,31%. Nilai IC50 dari hasil uji aktivitas antioksidan F4 dengan metode DPPH adalah 88,154 ppm. Kandungan fenol total dari F4 adalah 75,978 mg GAE/g. Hasil penetapan kadar asam klorogenat dan kafein berturut-turut adalah 3,94% dan 1,84%. Berdasarkan hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa kombinasi kopi hijau Robusta dapat diformulasikan menjadi sediaan bubuk instan dengan whey protein powder.

Robusta green coffee is Aceh's main local commodity with bioactive compounds that have biological activity in the form of antioxidants and can be useful in weight loss. However, Robusta green coffee has an unpleasant taste and aroma that becomes an obstacle in its utilization. This study aims to formulate Robusta green coffee beans with whey protein powder (WPP) to cover the unpleasant aroma and taste of Robusta green coffee beans, determine the best formula, and evaluate the preparation. The results of this study showed that the Robusta green coffee instant powder preparation with whey protein powder F4 with a composition of 60% green coffee powder and 40% whey was the best formula and was chosen by 50% of the panelists based on the hedonic test. The evaluation results show that the organoleptic instant powder preparation is green-brown in color, has a typical milk coffee aroma, is in the form of fine powder, and has a slightly bitter taste with a typical milk flavor. The results of proximate analysis showed that F4 contained 7.86% moisture content, 4.50% ash content, 24.18% protein content, 12.05% fat content, and 51.31% carbohydrate content. The IC50 value of the antioxidant activity test results of F4 with DPPH method is 88.154 ppm. The total phenol content of F4 was 75.978 mg GAE/g. The results of the determination of chlorogenic acid and caffeine levels were 3.94% and 1.84%, respectively. Based on the results of this study, it can be concluded that the combination of Robusta green coffee can be formulated into instant powder preparations with whey protein powder.