Electronic Theses and Dissertation

Di Indonesia, sektor pertanian memainkan peranan penting dalam perekonomian. Pada tahun 2005, pertanian menyumbangkan 17,83% atau ± Rp. 1 ,14 trilyun terhadap Pendapatan Domestik Bruto (PDB) Indonesia. Tanaman kakao (Theobroma cacao L.) adalah salah satu hasil komoditas perkebunan andalan di Indonesia. Tanaman kakao dapat diolah menjadi berbagai produk primer seperti tepung, lemak dan pasta kakao. Pasta, tepung dan lemak kakao merupakan bahan baku yang sering digunakan dalam pembuatan chocolate confectionery dengan penambahan gula, susu, garam, vanili dan emulsifier. Dalam penelitian ini bahan baku yang digunakan adalah tepung dan lemak kakao, susu bubuk, lcsitin dan bahan tambahan lain sehingga diharapkan dapat menghasilkan coklat batangan dengan karakteristik fisik dan organoleptik yang baik.
Lemak kakao merupakan lemak nabati yang bcmilai jual tinggi, sehingga proporsi penambahannya sering digantikan dengan lemak nabati lain yang memiliki karakteristik hampir sama sehingga dapat meminimkan biaya produksi. Substitusi lemak kakao yang digunakan pada penelitian ini adalah margarin yang berasal dari minyak inti sawit terhidrogenasi. Selain itu, penelitian ini juga melakukan variasi penambahan susu bubuk dan variasi penambahan emulsifier sehingga dihasilkan coklat batangan berkualitas fisik dan organoleptik yang paling disukai oleh konsumen.
Penelitian ini secara umum bertujuan untuk mempelajari pembuatan coklat batangan dari tepung dan lernak kakao sebagai usaha pemanfaatan produk dari biji kakao. Secara khusus penelitian ini bertujuan untuk mempelajari sifat fisik coklat batangan yang dihasilkan pada berbagai konsentrasi lemak substitusi, susu dan emulsifier. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 3 (tiga) faktor dengan 2 (dua) kali ulangan yang dianggap sebagai dengan 3 (tiga) faktor, yaitu substitusi lemak kakao dengan margarin (0%, 10%, 20%), penambahan susu bubuk (0%, I 0%, 20%) dan penambahan lesitin (0,5%, 1%, 1,5%) dengan dua (dua) kali ulangan yang dianggap sebagai kelompok. Parameter yang diamati pada coklat batangan adalah titik cair, daya patah, uji hedonik (aroma, rasa tekstur) serta uji deskripsi terhadap aroma (coklat dan susu), penampakan (mengkilap dan buram), tekstur (lunak, keras, dan rapuh) dan rasa (pahit, manis, susu) coklat batangan yang dihasilkan.
Setiap taraf penambahan margarin sebagai substitusi lemak kakao menyebabkan (P

Tidak Tersedia Deskripsi