Electronic Theses and Dissertation

Dekstrin merupakan salah satu produk dari hasil modifikasi pati yang
tujuannya adalah untuk memperbaiki atau menambahkan sifat-sifat fungsional
tertentu yang tidak terdapat dalarn pati mentah. Pati alami tidak dapat larut dalam
air dingin, sedangkan dekstrin dapat larut dalarn air dingin. Kelarutan dekstrin
dalarn air dingin menyebabkan penggunaannya sangat luas terutama pada industri
pangan.
Prinsip dasar pembuatan dekstrin adalah memotong rantai panjang pati
dengan katalis asarn menjadi molekul-molekul rantai pendek dengan jumlah unit
glukosa di bawah sepuluh. Asam yang sering digunakan adalah asarn klorida
(HCI) karena merupakan asarn kuat, lebih mudah terdispersi dalarn granula pati,
dan cenderung menguap dalam proses dekstrinisasi. Proses pembuatan dekstrin
dirnulai dengan pencarnpuran pati dengan larutan HCI dan kemudian dikeringkan
sampai mencapai kadar air 11 % dan diayak dengan ukuran 80 mesh. Selanjutnya
campuran pati dan HCI disangrai pada suhu 100-110'C selama lebih kurang 30
menit sampai tidak terbentuknya warna biru apabila ditetesi dengan larutan iod.
Penelitian ini bertu juan untuk mempelajari cara pembuatan dekstrin dan
untuk mengetahui pengaruh jenis pati (tapioka, sagu, dan maizena) dan
konsentrasi asarn klorida (HCI) terhadap mutu dekstrin yang dihasilkan.
Rancangan percobaan yang digunakan dalarn penelitian ini adalah
Rancangan Acak Kelompok (RAK) 3 x 3 dengan 2 faktor yaitu fakt or jenis pati
dan faktor konsentrasi HCI. Faktor jenis pati (A) terdiri atas 3 taraf yaitu A;=
pati ubi kayu (tapioka), A = pati sagu, dan A = pati jagung (maizena) dan faktor
konsentrasi HCI (B) terdiri atas 3 taraf yaitu B, = 0,1 %, B = 0,15 % dan B3 =
0,2 %. Dengan demikian terdapat 9 kombinasi perlakuan dengan 3 (tiga) ulangan
sehingga diperoleh 27 satuan percobaan.
Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analysis of variance (Anova)
dan dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) untuk membedakan
pengaruh antar perlakuan. Analisis yang dilakukan adalah kadar dekstrin, kadar
amilosa, bagian yang larut dalam air dingin, kadar air, kadar abu, dan derajat
asam.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa faktor jenis pati (A) berpengaruh
sangat nyata (P 0,05) terhadap bagian yang larut dalam air
dingin, kadar air, dan derajat asam. Faktor konsentrasi HCI (B) berpengaruh
sangat nyata (P '.S 0,0 I) terhadap kadar dekstrin, kadar amilosa, kadar abu dan
derajat asam, tetapi berpengaruh tidak nyata (P > 0,05) terhadap bagian yang
larut dalam air dingin dan kadar air. Interaksi antara jenis pati dan konsentrasi
HCI (AB) berpengaruh sangat nyata (P 0,05) terhadap bagian yang larut
dalam air dingin, kadar air, kadar abu, dan derajat asam.
Secara umum maizena menghasilkan kadar desktrin yang lebih tinggi
(53,22%) dibandingkan tapioka (51,73%) dan pati sagu (41,41%). Konsentrasi
HCI berpengaruh terhadap kadar abu dan derajat asam dari dekstrin yang
dihasilkan. Semak.in tinggi konsentrasi HCI yang ditambahkan (0,1-0,2%), maka
semakin tinggi kadar abu dan derajat asam dari dekstrin yang dihasilkan. Dekstrin
yang dihasilkan telah memenuhi beberapa syarat yang ditetapkan Standar
Nasional Indonesia untuk industri pangan antara lain kadar air, kadar abu, bagian
yang larut dalam air dingin, dan derajat asam. Dekstrin yang terbaik dihasilkan
pada perlakuan menggunakan tapioka dengan konsentrasi HCI yang digunakan
0,1%.

Tidak Tersedia Deskripsi