Electronic Theses and Dissertation

Buah-buahan di Indonesia banyak sekali ragamnya, mulai dari
buah-buahan yang dapat dipanen sepanjang tahun (pisang, nenas), buah-buahan
musiman (mangga, durian) ataupun buah-buahan yang berasal dari dataran tinggi
Produksi buah nenas dan pepaya melimpah pada bulan-bulan tertentu, namun
pada bulan-bulan lainnya produksinya sangat sedikit, sehingga kebutuhan
konsumen tidak terpenuhi dengan baik. Buah nenas, pepaya, dan juga buah
lainnya merupakan komoditi yang mudah rusak atau busuk (perishable), sehingga
pada saat pancn berlimpah banyak buah-buah yang tcrbuang percuma atau harga
jual menurun. Sifat mudah rusak dan busuk inilah yang sering mengakibatkan
kerugian bagi petani atau pedagang buah-buahan.
Untuk memperoleh manfaat yang optimal dari buah-buahan, upaya
peningkatan produksi perlu diikuti dengan upaya diversifikasi pengolahan produk.
Salah satu bentuk olahan buah-buahan yang mempunyai nilai di pasar
internasional ialah bentuk olahan kering, seperti dalam bentuk fruit leather (snack
buah-buahan). Fruit leather adalah produk yang dibuat dari satu jenis atau
campuran beberapa macam buah yang dihancurkan dan dikeringkan yang
berbentuk lembaran tipis yang mempunyai konsistensi dan rasa khas, tergantung
dari jenis buah-buahan yang digunakan
Penggunaan macam-macam buah dan konsentrasi gula diduga akan
berpengaruh terhadap mutu fruit leather yang dihasilkan. Untuk itu dilakukan
penelitian yang bcrtujuan untuk mengetahui pengaru h rasio buah (nenas dengan
pepaya) dengan beberapa tingkat perbandingan yaitu L:l (Pl), 1:2 (P2), dan 2:1
(P3) dan konsentrasi gula 30% (G1), 40% (G2), dan 50% (G3) terhadap mutu
(kadar air, kadar gula, kadar vitamin C, dan uji organoleptik terhadap wama, rasa,
aroma serta tekstur) fruit leather yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan
Rancangan Acak Kelompok faktorial dengan 3 ulangan dan uji lanjut BNT untuk
perlak:uan yang membenikan pengaruh nyata. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Peranian, Fakultas Pertanian, Universitas Syiah
kuala pada bulan November - Desember 2004. Bahan dan alat yang digunakan
pada penelitian ini adalah nenas, pepaya, gula, akuades, dan bahan kimia (natrium
metabisulfit, larutan iodium 0,0I N, dan etanol), pisau, blender, baskom dan oven.
Dari hasil penelitian diperoleh bahwa faktor rasio antara buah nenas
dengan pepaya berpengaruh sangat nyata terhadap kadar vitamin Cdan nilai
organoleptik aroma frut leather yang dihasilkan dan berpengaruh tidak nyata
untuk parameter yang lain. Konsentrasi gula yang ditambahkan berpengaruh
sangat nyata terhadap kadar air, kadar gula, nilai organoleptik rasa, dan nilai
organoleptik tekstur serta berpengaruh tidak nyata untuk parameter lain. Interaksi
antara kedua perlakuan berpengaruh tidak nyata untuk semua parameter
Rasio buah nenas dengan pepaya menghasilkan kadar vitamin Cyang
lebih tinggi. Hal ini diduga karena kadar vitamin C pada pepaya lebih besar
(78 mg/100 gr bahan) daripada nenas (24 mg/100 gr bahan). Pada rasio ini,
jumlah pepaya lebih besar (dua bagian) daripada nenas (satu bagian), namun pada
rasio ini dihasilkan aroma frunt leather yang kurang disukai (3,06). Untuk aroma L:2
dari frut leather, panelis lebih menyukai (3,64) rasio antara buah nenas dengan pepaya 1:1 (Pl).
Semakin tinggi konsentrasi gula yang ditambahkan, maka kadar air dari
fruit leather semakin rendah dan teksturnya semakin keras. Hal ini diduga karena
adanya pengikatan air (air bebas) oleh gula. Untuk kadar gula terjadi peningkatan
seiring dengan konsentrasi gula yang ditambahkan. Penambahan gula dengan
konsentrasi 40% (G2) menghasilkan warna yang lebih disukai oleh panelis.
Dari hasil penelitian, perlakuan terbaik diperoleh pada rasio buah nenas
dengan pepaya l .2 dengan konsentrasi gula 40% (P2G2) karena pada kombinasi
tersebut dihasilkan fruit leather dengan rasa, aroma, dan tekstur yang cenderung
disukai panulis, dengan karakteristik kadar air 25.19%, kadar gula 40,67%, dan
kadar vitamin C 24,37mg/100 gr bahan.

Tidak Tersedia Deskripsi