Electronic Theses and Dissertation

RINGKASAN
Ubi jalar merupakan sumber karbohidrat dan sumber kalori (energi) yangcukup tinggi. Kandungan karbohidrat ubi jalar menduduki peringkat keempatsetelah padi, jagung, dan ubi kayu. Ubi jalar juga merupakan sumber vitamin danmineral sehingga cukup baik untuk memenuhi gizi dan kesehatan masyarakat. Salah satu produk olahan ubi jalar adalah tepung ubi jalar. Pada tepung daya serap terhadap air sangat tinggi, apalagi dibiarkan pada ruangan terbuka tepung ubi jalar bisa lembab sehingga sangat mudah diserang oleh mikroba, apabila tepung ubi jalar sudah ada mikroba maka mutu tepung ubi jalar akan turun dantidak layak untuk dikomsumsi lagi. Untuk menghindari kelembaban maka sangat diperlukan penelitian isotermi sorpsi air, dengan mengetahui kadar air yang efesien dalam pengeringan tepung ubi jalar, scbagai penunjang bahan pangan berbasis ubi jalar untuk memperbaiki dan meningkatkan mutu tepung ubi jalar, agar suhu pada tepung ubi jalar ini selalu dalam keadaan konstan dan tidak mudah diserang mikroba. Penelitian ini bertujuan Mengetahui model sorpsi isotermi tepung ubi jalar dengan menggunakan model BET (Brunauer, Emmett, Teller), GAB (Guggenhaim­Anderson-de Boer) dan model matematis empiric, Mengetahui persamaan regresisorpsi isotermi dengan mengunakan model BET, GAB, dan model matematisempirik. Menentukan nilai kadar air monolayer (mas) dan konstanta energi (c)pada model BET dan menentukan kadar air monolayer (ma), konstanta Guggenheim (c1) dan faktor koresi sifat multilayer (c2) pada model GAB. Tepungubi jalar dikeringkan dengan kapur api (Cao) selama 4 minggu kemudiandiseimbangkan kadar airnya dengan 6 macam larutan garam jenuh (MgCh,KCO,, Mg(NO), NaCl, Na,SO,, KNO,). Analaisis data meliputi fraksi airterikat primer (ATP) dengan menggunakan metode BET dan fraksi air terikat skunder (ATS) Hasil penelitian menunjukkan bahwa kurva isotermi sorpsi air terhadap tepung ubi jalar berbentuk sigmoid, memiliki nilai y-= 29.55x -- 6.321 dengan R'=0.932. pada fraksi air ikatan primer menggunakan plot BET kurva linear dengan koefisien determinan y- 0.605x - 0.132 dan R2= 0,712. fraksi ikatan sekunder diplotkan logaritma yang mempunyai 2 garis lurus, dari kurva plot logaritma yang pertama memiliki nilai y= 0.0I8x + 0.1I9 dengan R2= 0.979, dan kurva plotlogaritma yang kedua y= 0.053x -- 0.099 dengan R2= 0.973.

Tidak Tersedia Deskripsi