Electronic Theses and Dissertation

Lemak kakao adalah lemak berwarna putih kekuningan dan memiliki bau
khas dari coklat. Keunggulan lemak kakao adalah sifat uniknya yang padat suhu
ruang dan cair pada suhu tubuh. Salah satu cara pemisahan lemak kakao dapat
dilakukan dengan pengepresan terhadap biji kakao yang dibuat menjadi pasta. Tetapi,
teknik pengepresan yang dilakukan saat ini belum mencapai rendemen lemak yang
diinginkan sehingga penelitian ini bertujuan untuk melakukan optimasi proses
pengepresan dengan mengkaji pengaruh tekanan dan suhu pengepresan terhadap
rendemen lemak yang dihasilkan.
Pengepresan dalam penelitian ini dilakukan dengan menggunakan alat yang
memiliki disain seperti yang umumnya digunakan pada pengolahan kakao skala kecil
dan menengah yang ada di Indonesia, tetapi ada penambahan jaket pemanas pada
sekeliling ruang pengepres sehingga pasta kakao mendapatkan pemanasan yang
konstan selama pengepresan.
Penelitian ini dilaksanakan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok
(RAK) pola faktorial yang terdiri atas 2 (dua) faktor. Faktor pertama adalah tekanan
(P = 30 MPa dan 40 MPa) dan faktor kedua adalah variasi suhu pengepresan (T =
50€, 60€, 70C, 80C dan 90€). Dengan demikian, terdapat I0 (sepuluh)
kombinasi perlakuan dengan 3 ulangan sehingga diperoleh 30 satuan percobaan.
Parameter yang diamati terhadap lemak kakao yaitu rendemen, kadar asam lemak
bebas, bilangan penyabunan dan organoleptik (aroma dan warna), sedangkan bubuk
kakao adalah kadar lemak. Selain itu. untuk sampel dengan rendemen terbaik
(perolehan lemak terbanyak ) dilakukan uji karakteristik lemak kakao yaitu komposisi
asam lemak, solid fat content (SFC), indeks bias, bilangan iod.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan pemanasan memberikan
pengaruh sangat nyata (P0,05) terhadap bilangan penyabunan.
Sedangkan perbedaan tekanan dan interaksi kedua perlakuan memberikan pengaruh
tidak nyata (P

Tidak Tersedia Deskripsi