Electronic Theses and Dissertation

Karakteristik cokelat batang yang dihasilkan sangat bergantung pada
komposisi bahan pembentuk cokelat, proses, dan kualitas bahan baku. Untuk
mcmudahkan cokelat mencair pada suhu yang dikehendaki, maka lemak kakao
dapat disubstitusi dengan lemak atau minyak lain dengan proses dan jumlah
tertentu. Substitusi yang mengandung asam laurat yang tinggi dapat diperoleh dari
virgin coconut oil (VCO). Oleh karena keunggulan sifat asam laurat yang mampu
memberikan penampakan yang mengkilap dan stabil pada suhu tinggi, maka perlu
dikaji pada penelitian ini tentang pembuatan cokelat batang dengan cocoa butter
substitution (CBS), Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui dan mempelajari
pengaruh jumlah pasta yang digunakan dan menentukan konsentrasi virgin
coconut oil (VCO) yang optimum pada produk olahan kakao yaitu cokelat batang,
dengan melihat tekstur dan penampakan yang mengkilap serta melihat titik leleh
yang stabil. Pasta kakao mengandung 50% komposisi lemak kakao, maka pada
penelitian ini pasta kakao perlu dilakukan sebagai variabel untuk melihat
pengaruh faktor jumlah pasta terhadap kestabilan dan aroma cokelat batang.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola
faktorial yang terdiri atas 2 faktor. Faktor pertama adalah konsentrasi VCO terdiri
atas 6 taraf yaituK,= 0%,K = 1%,K, = 2%,K, = 3%,K,= 4%, dan K¢ = 5%.
Faktor kedua adalah jumlah pasta kakao dengan 2 taraf, yaitu P, = 200 gram, dan
P = 300 gram. Setiap perlakuan diulang sebanyak 2 kali sehingga diperoleh 24
satuan percobaan. Analisis yang dilakukan pada cokelat batang yaitu titik leleh,
uji blooming, dan uji organoleptik. Titik leleh awal cokelat berkisar antara 29C
30€ dengan rata-rata 29.60C sedangkan titik leleh akhir berkisar antara 31C­
32.4C dengan rata-rata 31.65C. Nilai organoleptik aroma cokelat batang yang
dihasilkan berkisar antara 1,60 (khas) -2,83 (sangat khas). Nilai organoleptik tekstur
cokelat batang yang dihasilkan berkisar 1,53 (rapuh) - 3,25 (padat/stabil).
Nilai organoleptik penampakan cokelat batang yang dihasilkan berkisar 1,35
(buram) -- 2,87 (mengkilap). Nilai organoleptik tingkat kesukaan terhadap cokelat
batang yang dihasilkan berkisar 1,33 (sangat tidak suka) - 4,85 (sangat suka).
Cokelat batang menggunakan VCO 0% dengan jumlah pasta 200 dan 300 gram
terbentuk blooming dipermukaan cokelat batang pada penyimpanan hari pertama.
Pada penambahan VCO 1%, 2%, 3% dengan jumlah pasta kakao 200 dan 300
gram juga mcnimbulkan blooming dipermukaan cokelat batang pada
penyimpanan hari kedua pada suhu ruang. Sedangkan pada cokelat batang
menggunakan VCO 4% dan 5% dcngan jumlah pasta 200 dan 300 gram tidak
terbentuk blooming pada penyimpanan hari pertama dan mulai terbentuk
blooming setelah penyimpanan selama 7 hari disuhu ruang. Kondisi terbaik
diperoleh pada konsentrasi VCO 4% dengan penambahan pasta 300 gram.

Tidak Tersedia Deskripsi