Electronic Theses and Dissertation

Masyarakat Indonesia memanfaatkan ubi kayu sebagai bahan pangan
sumber karbohidrat dalam bentuk ubi rebus dan goreng. Penganekaragaman
pangan seperti ini sangat penting artinya sebagai salah satu upaya untuk
mengurangi ketergantungan pada salah satu bahan pangan saja, misalnya beras.
Untuk itu pengolahan umbi-umbian menjadi berbagai produk makanan ynag
bervariasi dengan bentuk dan citarasa yang khas serta tahan disimpan lama sangat
diperlukan. Bentuk olahan ubi kayu diantaranya berupa keripik, kerupuk, tapioka,
dan tape. Selain itu ubi kayu juga dapat dibuat menjadi french fries yang biasanya
dibuat dari kentang, yaitu berupa ubi kayu goreng setengah matang yang
dibekukan. Suhu dan waktu blansir diduga berpengaruh terhadap karakteristik
french fries ubi kayu yang dihasilkan. Namun suhu dan waktu blansir yang tepat
belum diketahui. Untuk itu perlu dilakukan suatu penelitian dengan tujuan untuk
menentukan suhu dan waktu yang sesuai guna menghasilkan french fries ubi kayu
yang bermutu baik.
Bahan-bahan utama yang digunakan yaitu ubi kayu manis dari varietas
mentega. Bahan-bahan kimia yang digunakan pada pembuatan french fries ubi
kayu, yaitu larutan natrium metabisulfit 300 ppm dan kalsium klorida 1,5 %.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), faktorial terdiri
dari dua faktor. Faktor pertama adalah suhu blansir (T), yang terdiri atas dua taraf
yaitu: T, = 80-85C dan T, = 90-95C. Faktor yang kedua adalah waktu blansir
(t), yang terdiri atas empat taraf yaitu, to = Tanpa blansir, t, = 5 menit, t= 10
menit, dan t,= I5 menit.
Parameter yang diamati dan dianalisis pada ubi kayu sebelum diolah
menjadi french fries ubi kayu meliputi : kadar air, kadar pati, kandungan HCN,
bagian yang dapat dimakan dan kekerasan. Setelah diblansir dilakukan analisis
kadar air, kadar pati, kekerasan dan peroksidase. Selanjutnya setelah digoreng
dilakukan analisis kadar air, kadar pati, kekerasan dan organoleptik (warna,
citarasa, dan tekstur).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu blansir berpengaruh tidak nyata
(P>0,05) terhadap semua parameter yang diukur (kadar air, kadar pati, kekerasan
dan nilai organoleptik) dari french fries ubi kayu baik setelah diblansir maupun
setelah digoreng. Waktu blansir yang digunakan berpengaruh sangat nyata
(P

Tidak Tersedia Deskripsi