Electronic Theses and Dissertation

Komoditi cokelat merupakan salah satu andalan komoditi perkebunan.
Varietas cokelat yang tumbuh di Daerah Nanggroe Aceh Darussalam (NAD) adalah
varictas Criollo dan Forastero. Kedua varietas ini masing-masing mcmiliki bcrbagai
keunggulan dan sangat cocok tumbuh pada daerah NAD. Salah satu bentuk
pengolahan cokelat adalah bubuk cokelat. Bubuk cokelat ini merupakan bentuk
pengolahan cokelat dengan bahan baku biji cokelat yang telah difermentasi.
Secara garis besar pembuatan bubuk cokelat dimulai dengan fermentasi biji
cokclat, kemudian perendaman dan pencucian, dan pengeringan biji cokelat. Setelah
biji kering dilakukan pcnyangraian. dan dilanjutkan dcngan proses pengecilan ukuran.
Haneuran cokelat yang telah kering dikukus dan dipres/tekan untuk mengeluarkan
lemak yang terdapat pada cokelat. Setelah lemak keluar, hancuran cokelat
dikeringkan. Setelah kering dilanjutkan penghancuran dengan menggunakan metode
penggilingan dengan menggunakan blender. Setelah digiling cokelat diayak untuk
mendapatkan bubuk cokelat.
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) faktorial pola 3x3 dengan dua faktor. yaitu waktu fermentasi dan faktor lama
pengeringan. Faktor waktu fermentasi (F) terdiri dari 3 taraf, yaitu: F, = 3 hari. F=
5 hari, dan F, = 7 hari serta faktor lama pengeringan (K) terdiri atas 3 taraf, yaitu K,
= 2 hari, K, = 3 hari, dan K, = 4 hari. Dengan demikian terdapat 9 kombinasi
pcrlakuan dan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Data
yang dipcroleh dianalisis sidik ragam dan diuji lanjut dengan uji Beda Nyata Terkecil
(BNT). Parameter yang dianalisis terhadap bubuk cokelat yaitu kadar air, kadar
lemak, kadar abu, dan kadar serat kasar, serta uji organoleptik terhadap warna, aroma,
dan tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa waktu fermentasi berpengaruh sangat
nyata (P0,01) terhadap kadar air, kadar lemak, kadar abu, nilai organoleptik warna
dan aroma, namun berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar serat kasar, nilai
organoleptik tekstur bubuk cokclat yang dihasilkan. Lama pengeringan berpengaruh
sangat nyata (P0,05) terhadap kadar serat kasar, nilai
organoleptik aroma, dan tekstur.
Interaksi waktu fermentasi dan lama pengeringan berpen garuh tidak nyata
(P>0,05) terhadap kadar air, kadar lemak, kadar abu, kadar serat kasar dan nilai
organoleptik warna, aroma, dan tekstur bubuk cokclat yang dihasilkan.
Waktu fermentasi yang semakin lama menghasilkan kadar air yang cenderung
meningkat, hal ini disebabkan terjadinya reaksi pemecahan gula menjadi etanol.
Kadar lemak juga meningkat dengan terjadinya penguraian senyawa gula dan
polifenol. Kadar abu semakin menurun dengan meningkatnya waktu fermentasi. Hal
ini disebabkan adanya pelepasan senyawa-senyawa seperti mineral yang terdapat
dalam biji cokelat. Dari nilai organoleptik wama dipcrolch bubuk cokelat yang
cenderung semakin cerah dengan meningkatnya waktu fermentasi, warna yang
terbentuk akibat proses maillard dari senyawa polifenol yang terurai. Semakin
meningkatnya waktu fennentasi maka bcrakibat aroma yang dihasilkan aroma khas
cokelat yang semak.in kuat, hal ini disebabkan komponen volatil yang terbentuk dari
gugus amina, karboksil, senyawa asam hidrofobik, dan peptida hidrofilik.
Lama pengeringan yang semakin meningkat menghasilkan kadar air yang
lebih rendah, dikarenakan terjadi penguapan air dari dalam biji cokelat. Kadar lemak
semakin meningkat dengan semakin lama pengeringan, air yang berdifusi dari biji
cokelat menyebabkan tcrjadinya peningkatan kandungan lemak. Kadar abu
meningkat dengan semakin lamanya proses pengcringan, ha! ini diduga karena
pengkerutan dan pengkerasan biji. Nilai organoleptik warna bubuk cokelat, semakin
lama pengeringan semakin cerah wama yang dihasilkan, hal ini karena terjadinya
oksidasi tanin yang merupakan komponen pembentuk warna cokelat.
Hasil terbaik dari penelitian ini adalah waktu fermentasi 7 hari dengan lama
pengeringan 4 hari. Bubuk cokelat yang dihasilkan dengan kadar air sebesar 4,11%,
kadar lemak 5,00%, kadar abu 9,19%, dan serat kasar 2,92%. Sedangkan untuk uji
organoleptik terhadap wama 3,26 (biasa sampai suka), aroma 3,40 (biasa sarnpai
suka), tekstur 3.59 (biasa sampai suka).

Tidak Tersedia Deskripsi