Electronic Theses and Dissertation

Kunyit kuning (Curcuma domestica Val.) merupakan bahan yang sangat berpotensi untuk dikembangkan dan mempunyai banyak manfaat pada tanaman kuyit yang ditunjukkan oleh bahan aktif kurkuminoid. Kunyit segar memiliki kadar air cukup tinggi sebesar 80% sampai 82,5%, sehingga dapat mengalami kerusakan, kadar air yang tinggi pada suatu bahan pangan akan menyebabkan perubahan secara kimia maupun biologi yang akan mempengaruhi daya simpan. Oleh karena itu, untuk menjaga kualitas rimpang kunyit perlu adanya proses tambahan yaitu proses pengeringan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik pengeringan kunyit berdasarkan variasi suhu dan ketebalan irisan serta mengetahui mutu fisik bubuk kunyit yang dihasilkan.
Penelitian ini menggunakan alat pengering konvektif suhu terkendali, dengan 3 tingkatan suhu yaitu 50°C, 55°C, dan 60°C berdasarkan ketebalan irisan kunyit yaitu 0,5 cm, 0,75 cm, dan 1 cm pada masing-masing suhu. Bahan yang digunakan yaitu kunyit segar sebanyak 4,5 gram yang diperoleh dari daerah Lamteuba, Kabupaten Aceh Besar. Parameter penelitian yang diukur meliputi: penurunan berat sampel, kelembaban relatif (RH) ruangan pengering dan lingkungan. Analisis data pengeringan meliputi: penurunan kadar air, lama pengeringan, dan laju pengeringan. Sedangkan mutu fisik bubuk kunyit yang dianalisis meliputi: kadar air bubuk kunyit, warna, densitas curah, dan rendemen bubuk kunyit.
Hasil penelitian didapatkan lama pengeringan irisan kunyit pada suhu 50°C berkisar antar 8,5 hingga 15,5 jam, kadar air awal kunyit segar sebesar 83,78%bb dengan rata-rata penurunan kadar air pada variasi suhu 50°C, 55°C dan 60°C sebesar 40,95%bb, dan kadar air simplisia kunyit yang didapatkan sebesar 4,78%bb, dimana kadar air tersebut tidak melebihi standar SNI untuk kadar air kunyit kering. Laju pengeringan pada suhu 50°C berkisar antara 0,54-0,96%bk/jam, pada suhu 55°C berkisar antara 0,57- 0,96%bk/jam, dan pada suhu 60°C berkisar antara 0,69-1,32%bk/jam. Hasil penelitian menunjukan bahwa mutu fisik terbaik terdapat pada sampel suhu 50°C berdasarkan kadar air yang didapatkan menunjukkan angka 10,58%bb, dengan lama pengeringan 15,5 jam dan nilai standar deviasi yang didapatkan sebesar 0,3 yang terdapat pada perubahan warna (∆E) pada pengeringan kunyit dimana warna pada sampel ini sangat konsisten dan seragam. Nilai densitas curah yang didapatkan mulai dari 0,45-0,55 gr/cm3, dan nilai rendemen berkisar antara 10,73-13,80%.

Yellow turmeric (Curcuma domestica Val.) is an ingredient that has great potential to be developed and has many benefits for turmeric plants as demonstrated by the active ingredient curcuminoid. Fresh turmeric has a fairly high water content of 80% to 82.5%, so it can be damaged. High water content in a food will cause chemical and biological changes which will affect shelf life. Therefore, to maintain the quality of turmeric rhizomes, an additional process is needed, namely the drying process. This research aims to determine the drying characteristics of turmeric based on temperature variations and slice thickness and to determine the physical quality of the turmeric powder produced. This research uses a controlled temperature convective dryer, with 3 temperature levels, namely 50°C, 55°C, and 60°C based on the thickness of the turmeric slices, namely 0.5 cm, 0.75 cm, and 1 cm at each temperature. The ingredients used were 4.5 grams of fresh turmeric obtained from the Lamteuba area, Aceh Besar Regency. The research parameters measured include: sample weight loss, relative humidity (RH) of the drying room and the environment. Drying data analysis includes: reduction in water content, drying time, and drying rate. Meanwhile, the physical quality of turmeric powder analyzed includes: water content of turmeric powder, color, bulk density, and yield of turmeric powder. The research results showed that the drying time for turmeric slices at a temperature of 50°C ranged from 8.5 to 15.5 hours, the initial water content of fresh turmeric was 83.78%bb with an average decrease in water content at temperature variations of 50°C, 55° C and 60°C is 40.95%bb, and the water content of turmeric simplicia obtained is 4.78%bb, where the water content does not exceed the SNI standard for the water content of dried turmeric. The drying rate at a temperature of 50°C ranges from 0.54-0.96%wk/hour, at a temperature of 55°C it ranges from 0.57-0.96%wk/hour, and at a temperature of 60°C it ranges from 0, 69-1.32%bk/hr. The results of the research show that the best physical quality is found in samples at a temperature of 50°C based on the water content obtained showing a figure of 10.58%bb, with a drying time of 15.5 hours and a standard deviation value obtained of 0.3 which is found in the color change ( ∆E) when drying turmeric where the color of this sample is very consistent and uniform. The bulk density values ​​obtained ranged from 0.45-0.55 gr/cm3, and the yield values ​​ranged from 10.73-13.80%.