Electronic Theses and Dissertation
Universitas Syiah Kuala
SKRIPSI
PENGARUH KONSENTRASI POTASSIUM KARBONAT DAN LAMANYA PROSES ALKALISASI TERBADAP MUTU BUBUK KAKAO
Pengarang
Riqma Rezkiyah - Personal Name;
Dosen Pembimbing
Nomor Pokok Mahasiswa
0405105010063
Fakultas & Prodi
Fakultas Pertanian / Teknologi Hasil Pertanian (S1) / PDDIKTI : 41231
Subject
Kata Kunci
Penerbit
Banda Aceh : Fakultas Pertanian., 2009
Bahasa
No Classification
-
Literature Searching Service
Hard copy atau foto copy dari buku ini dapat diberikan dengan syarat ketentuan berlaku, jika berminat, silahkan hubungi via telegram (Chat Services LSS)
. Kakao (Theobroma cacao L.) merupakan salah satu komoditas andalan perkebunan Indonesia yang memiliki peranan penting sebagai komoditas non migas serta mendorong pengembangan wilayah dan pengembangan agroindustri. Kakao di Indonesia dibudidayakan dalam bentuk perkebunan yang mengalami perkembangan pesat dalam kurun waktu 20 tahun terakhir. Pada tahun 2002 areal perkebunan kakao Indonesia tercatat seluas 914.0511 ha (BP3, 2005).
Pengolahan hasil kakao memiliki prospek serta nilai jual yang tinggi dengan memanfaatkan berbagai olahan produk kakao yang mampu mengantisipasi aspek akan penurunan hasil produksi atau panen buah dan biji kakao. Diversifikasi produk olahan biji kakao terdiri dari lemak kakao, pasta kakao dan bubuk kakao.
Kandungan lemak kakao yang tinggi (50-55%) menyebabkan proses
pemisahan lemak diutamakan dengan pengepresan mekanis. Namun proses pengepresan ini masih menyisakan lemak yang tinggi pada bubuk sehingga menimbulkan efek kerusakan seperti ketengikan selama penyimpanan. Pada penelitian ini dilakukan perlakuan awal yaitu mengoptimalkan penurunan kandungan lemak dengan metode ekstraksi. Faktor lain yang berpengaruh terhadap bubuk kakao yaitu penampakan wama bubuk kakao yang kurang baik. Untuk memperbaiki warna bubuk perlu dilakukan proses alkalisasi. Alkalisasi pada bubuk dilakukan dengan melihat konsentrasi penggunaan potassium karbonat dan lama alkalisasi sehingga didapatkan karakteristik bubuk kakao yang baik dan disukai oleh masyarakat.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi
potassium karbonat dan lamanya alkalisasi terhadap perbaikan karakteristik mutu bubuk kakao.
Penelitian ini dilakukan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RA K) pola faktorial yang terdiri atas dua perlakuan (2) yaitu konsentrasi potassium karbonat (2%, 2,5%, 3%) dan waktu alkalisasi (15, 30, 45 menit). Dengan demikian terdapat 9 kombinasi perlakuan dengan 3 ulangan sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Param eter yang diamati pada bubuk kakao adalah kadar lemak, kadar air, pH, uji kelarutan, uji hedonik (aroma dan warna), uji deskripsi (aroma), uji perbandingan jamak (aroma dan warna) dan intensitas warna .
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi potassium karbonat berpengaruh sangat nyata
(P
Tidak Tersedia Deskripsi
OPTIMASI PEROLEHAN LEMAK KAKAO DENGAN VARIASI TIPE UMPAN, PENYANGRAIAN DAN ALKALISASI (Mizar Liyanda, 2024)
PENGARUH LAMA FERMENTASI DAN PENAMBAHAN NATRIUM KARBONAT (NA2COJ) TERHADAP MUTU BIJI KAKAO (THEOBROMA CACAO L.) (Rahmat Danil Syahputra, 2024)
FORMULASI BUBUK MINUMAN COKLAT KOPI DENGAN VARIASI JENIS BUBUK COKLAT DAN BUBUK KOPI TERHADAP DAYA TERIMA DAN KESUKAAN KONSUMEN (HAZAL MIHRAB, 2024)
KARAKTERISTIK BUBUK KAKAO KERING HASIL PENGGILINGAN (Farvizal Saputra, 2024)
KLASIFIKASI CEPAT DAN NON-DESTRUKTIF BUBUK BIJI KAKAO BERDASARKAN TINGKAT FERMENTASI MENGGUNAKAN NEAR INFRARED REFLECTANCE SPECTROSCOPY (Rita Zahara , 2016)