Electronic Theses and Dissertation

RINGKASAN

lkan merupakan bahan pangan yang sangat tinggi peminatnya. Salah satu jenis ikan yang banyak diminati, baik di pasar lokal maupun internasional adalah ikan tuna (Thunnus Obesus). Selama ini ikan selain diolah menjadi menu makanan sehari ­ hari juga dibuat produk olahan seperti abon ikan. Oleh karena itu penelitian ini mencoba untuk menambah variasi produk olahan dari ikan tuna tersebut dengan menjadikannya sebagai bahan baku mugger ikan tuna. Nugget adalah suatu bentuk produk olahan dari daging giling dan diberi bumbu-bumbu serta dicampur dengan bahan pengikat kemudian dicampur dengan bentuk-bentuk tertentu selanjutnya dilumuri dengan tepung roti (breading) dan digoreng. Faktor penting yang mempengaruhi struktur nugget yang dihasilkan adalah bahan pengikat dan lama pengukusan. Bahan pengikat membantu protein daging ikan untuk mengikat air dan bahan-bahan lain yang ditambahkan. Dalam pembuatan mugget diperlukan tepung sebagai bahan pengikat (Rahayu dkk., 1991). Fungsi bahan pengikat adalah untuk memperba iki stabilitas emulsi, menurunkan penyusutan akibat pemasakan, memberi warna yang terang, meningkatkan elastisitas produk, membentuk tekstur yang padat dan menarik air dari adonan (Tanika wa, 1963). Bahan pengikat pada proses pembuatan nugget yang sering digunakan adalah pati singkong (tapioka) dan pati jagung (maizena). Aswar (1995) menyatakan bahwa penggunaan pati jagung (maizena) sebagai pengikat lebih disukai dari pada penggunaan pati singkong (tapioka). Namun konsentrasi pati jagung (maizena) yang optimal untuk mendapatkan produk nugget dari ikan tuna yang bermutu baik belum diketahui. bahan Penelitian ini secara umum bertujuan untuk mempelajari pembuatan nugget dari ikan tuna (Thunnus Obesus) sebagai usaha penganekaragaman produk olahan dari ikan tuna. Secara khusus penelitian ini bertujuan untuk menentukan konsentrasi pati jagung dan lama pengukusan yang terbaik guna menghasilkan mugget ikan tuna yang bermutu baik.. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 (dua) faktor, yaitu konsentrasi pati jagung dan lama pengukusan. Masing­ masing perlakuan terdiri dari 3 (tiga) taraf yaitu K, = 20%, K = = 30% dan K, 40% untuk konsentrasi pati jagung dan T, = 30 menit, T = 40 menit dan T, = 50 menit untuk lama pengukusan. Dengan demikian terdapat 9 kombinasi perlakuan dengan 3 (tiga) ulangan sehingga diperoleh 27 satuan percobaan . Parameter yang diamati pada nugget ikan tuna adalah kadar air, kadar lemak, kadar protein, tingkat kekerasan, dan uji organoleptik (aroma, warna, rasa dan tekstur) . Rendemen daging putih ikan giling adalah sebesar 47,36%, dengan kadar protein 16,35%. Konsentrasi pati jagung meningkatkan kadar air, kekerasan dan organoleptik tekstur. Lama pengukusan meningkatkan kadar air, kekerasan dan nilai organoleptik tekstur. Interaksi antara perlakuan konsentrasi pati jagung dan lama pengukusan mempengaruhi kadar protein dan lemak. Meningkatnya konsentrasi pati jagung dan lama pengukusan meningkatkan kadar protein dan menurunkan kadar lemak. Nugget ikan tuna dengan kualitas terbaik berdasarkan metode rangking didapat dari perlakuan konsentrasi pati jagung 40% dan lama pengukusan 50 menit (T + K) dengan karakteristik sebagai berikut kadar protein 27,93%, kadar air 49,51%, kadar lemak 7,64%, tingkat kekerasan 1,56 kg/cm, dan nilai organoleptik tekstur 3,98 (suka) .

Tidak Tersedia Deskripsi