Electronic Theses and Dissertation

RINGKASAN

Kelapa merupakan salah satu tanaman industni yang cukup penting peranannya, baik dani segi nutrisi maupun dari segi ekonomi. Luas tanaman kelapa dalam di Provinsi Nangroe Aceh Darussalam (NAD) pada tahun 2005 sekitar 107.008 ha dengan produksi sekitar 74893 ton/tahun (Dinas Perkebunan , 2005). Bagian utama kelapa yang dimanfaatkan daging buah kelapa Minyak kelapa bagian paling berharga dari buah kelapa. Kandungan minyak daging buah kelapa adalah sebanyak 34,7%. Minyak kelapa secara umum dibuat dengan cara memanaskan santan tua dan dan dihasilkan minyak blondo, sehingga diperoleh minyak klentik yang berwarna kekuningan Namun cara ini memiliki mudah tengik, sedangkan kelemahan yaitu minyak yang diperoleh tidak tahan lama karena virgin coco nut oil (VCO) atau yang sering disebut dengan minyak dari kelapa murni dibuat kelapa segar tanpa pemanasan dan bahan kimia, serta tanpa melalui tahap pemurnian, pemucatan, dan pemberian aroma Pada peneliti an ini dilihal pengaruh jumlah ragi dan perbandingan starter den gan substrat terhadap jumlah rendemen dan mutu VCO. Pada penelitian pendahuluan dilakukan pembuatan starter. Kelapa parut dicampur dengan air kemudian diremas beberapa kali sehingga diperoleh santan . Santan dibiarkan l jam sehingga terbentuk dua lapisan, yaitu skim dan krim. Pembuatan starter menggunakan skim : air kelapa (9: I), autoclave selama I5 menit pada suhu 12IC dan setelah dingin diberikan ragi roti, kemudian di shak er selama 24 jam Starter dimasukkan ke dalam santan dengan perbandingan (1.2, I4 dan 16) Krim santan yang diberi starter difermentasi selama 48 jam, minyak yang dihasilkan kemudian dianalisis rendemen , kadar air, bilangan peroksida, bilangan iod, bilangan asam , FFA dan di uji organoleptik terhadap aroma dan penampakan . Jumlah magi berpengaruh sangat nyata terhadap bilangan peroksida, bilangan iod, bilangan asam, % FFA dan uji organoleptik aroma VCO yan g dihasilkan, berpengaruh nyata terhadap rendemen, dan berpengaruh tidak nyata terhadap kadar air dan uji organoleptik penampakan VCO. Perbandingan starter dengan substrat berpengaruh tidak nyata terhadap semua analisis VCO, dan interaksi antara jumlah ragi dan perbandingan starter dengan substrat berpengaruh sangat nyata terhadap bilangan bilangan asam dan FFA, berpengaruh nyata terhadap bilangan iod, dan berpengaruh tidak nyata terhadap rendemen, kadar air, bilangan peroksida, uji organoleptik aroma dan penampakan VCO. Minyak yang dihasilkan memiliki nilai kadar air, bilangan peroksi da, bilangan iod, bilangan asam , dan FF A yang masih memenuhi standar Codex. Perlakuan terbaik diperoleh pada VCO yang ditambahkan magi sebanyak 3 gr dan perbandingan starter dengan substrat I2 dengan kadar air 0,08%, bilangan peroksida 233 meq O/gr sampel, bilangan iod 0,33 gr iod/100 gr sampel, bilangan asam 0,64 ml KOH/gr sampel, dan FF A 0,23%.

Tidak Tersedia Deskripsi