Electronic Theses and Dissertation

Murhadina. 0205105010045. Pengaruh Konsentrasi Asap Cair dan Lama Perendaman Terhadap Mutu kan Tongkol Asap. Dibawah bimbingan Satriana sebagai ketua dan Eva Murlida sebagai anggota.
RINGKASAN
lkan tongkol (Auxis Sp} merupakan bahan pangan yang memiliki nilai ekonomis, baik untuk memenuhi kcbutuhan pangan daJam negeri maupun untuk ekspor. Namun demikian ikan merupakan bahan pangan yang mudah rusak (highly perishable food). Selama ini ikan tongkol umumnya hanya diolah menjadi menu makanan sehari-hari seperti digoreng, digulai atau dijadikan makanan siap saji lainnya. Selain untuk meningkatkan nilai ekonomi ikan, diversifikasi pengolahan perlu dilakukan untuk menciptakan produk baru serta dapat mempertahankan daya awet ikan tanpa menguragi nilai gizi secara maksimaJ. Salah satu upaya diversifikasi pengolahan adalah pembuatan ikan tongkol asap cair.
Pengasapan cair merupakan salah satu cara pengasapan modem dengan menggunakan larutan asap cair (liquid smoke). Larutan asap cair dihasilkan dengan cara mengkondensasikan asap hasil pirolisis tempurung kelapa, yang mengandung unsur-unsur kimia berupa fenol, karbonil, dan asam.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pembuatan ikan tongkol asap sebagai usaha diversifikasi produk olahan dari daging ikan, selain itu juga bertujuan untuk mengatahui pengaruh konsentrasi asap cair dan Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari dua faktor. Faktor 1 adalah konsentrasi asap cair (E) dan faktor 2 adalah lama perendaman (F). Faktor 1 terdiri dari 3 taraf yaitu 15 %(E), 25 % (E), dan 35 % (E). Faktor 2 terdiri dari 3 taraf yaitu 5 menit (Fn), I5 menit (F»), dan 25 menit (Es). Dengan demikian terdapat 9 kombinasi 3 perlakuan dengan 27 kali ulangan sehingga diperoleh satuan percobaan. Analisis yang dilakukan adalah kadar air, kadar protein, kadar lemak, Total Cell Count (TCC) dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa).
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa konsentrasi asap cair berpengaruh sangat nyata (P< 0.01) terhadap kadar air penyimpanan 0 hari dan 25 hari, kadar lemak penyimpanan 0 hari dan 25 hari, uji organoleptik warna penyimpanan 25 hari, dan berpengaruh tidak nyata (P > 0.05) terhadap kadar protein penyimpanan 0 hari dan 25 hari, Total Cell Count (TCC) penyimpanan 0 hari dan 25 hari, uji organoleptik warna penyimpanan 0 hari, aroma pcnyimpanan 25 hari, rasa pcnyimpanan 0 hari dan penyimpanan 25 hari. Lama perendaman yang digunakan pada pembuatan ikan asap berpengaruh sangat nyata (Ps 0.01) terhadap kadar air penyimpanan 25 hari, kadar lemak penyimpanan 0 hari dan 25 hari, Total Cell Count (TCC) penyimpanan 0 hari, uji organoleptik rasa penyimpanan 25 hari, dan berpengaruh nyata (P < 0.05) terhadap Total Cell Cout (TCC) penyimpanan 25 hari, serta berpengaruh tidak nyata (P 0.05) terhadap kadar air penyimpanan 0 hari, kadar protein pcnyimpanan 0 hari dan 25 hari, uji organoleptik wama pcnyimpanan 0 hari dan 25 hari, aroma penyimpanan 0 hari dan 25 hari, serta rasa > penyimpanan 0 hari. Interaksi antara konsentrasi asap cair dan lama perendaman berpengaruh sangat nyata (P< 0.01) terhadap kadar air penyimpanan 25 hari, dan berpengaruh tidak nyata (P> 0.05) terbadap kadar air penyimpanan 0 hari. kadar protein penyimpanan 0 hari dan 25 hari. kadar lemak penyimpanan 0 hari dan 25 hari, Total Cell Count (TCC )penyimpanan 0 hari dan 25 hari, uji organoleptik wama pcnyimpanan 0 hari dan 25 hari. aroma penyimpanan 0 hari dan 25 hari, rasa penyimpanan 0 hari dan 25 hari.
Perlakuan terbaik yang didapatkan berdasarkan metode indeks efektivitas adalah EjF (asap cair konsentrasi 35 % 5 dan lama perendaman menit) dengan kadar air 33,40 %, kadar protein 70 %, kadar lemak 1,43 %, Total Cell Count (TCC) 6,99 log/sel atau 21 10 CFU/ml, dan nilai organoleptik warna 2,78 (tidak suka), aroma 3,00 (biasa), dan rasa 3,25 (biasa).

Tidak Tersedia Deskripsi