Electronic Theses and Dissertation

ABSTRAK

Marinasi ikan dengan memanfaatan pengawet alami merupakan salah satu cara yang dapat digunakan untuk mempertahankan kualitas ikan. Penelitian ini bertujuan mengetahui daya simpan daging ikan tongkol (Euthynnus affinis) yang di marinasi menggunakan bumbu berbasis asam sunti pada suhu dingin. Sampel yang digunakan adalah daging ikan tongkol yang di fillet dan dipotong-potong seberat 50 gram sebanyak 84 potongan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan dua perlakuan yaitu marinasi daging ikan tongkol dengan bumbu berbasis asam sunti (perlakuan I) dan tanpa marinasi (perlakuan II). Masing-masing perlakuan menggunakan 42 potongan sampel. Perlakuan marinasi dilakukan dengan cara menghomogenkan 10 gram bumbu marinasi dengan setiap potong sampel ikan. Selanjutnya, masing-masing potongan sampel dimasukkan ke dalam kantong plastik zipper lock dan disimpan dalam refrigerator pada suhu dingin 5°C. Parameter yang diamati adalah awal pembusukan daging ikan dengan menggunakan uji Postma. Pengamatan waktu pembusukan sampel dilakukan setiap hari selama 14 hari. Setiap pengamatan menggunakan 3 sampel sebagai ulangan. Hasil penelitian terlihat bahwa pada ikan yang dimarinasi terjadi perubahan kertas lakmus merah menjadi biru sebagai indikator awal pembusukan uji Postma pada hari ke 12-13, namun hasil dubius terjadi pada hari ke 11. Sedangkan pada ikan yang tidak dimarinasi terjadi pada hari ke 6-7, namun hasil dubius sudah terjadi pada hari ke 5. Data ini menunjukkan bahwa marinasi berbasis asam sunti dapat mempertahankan daya simpan daging ikan tongkol selama 10-11 hari sedangkan tidak marinasi hanya bertahan 4-5 hari. Berdasarkan hasil Chi Square Test diketahui bahwa waktu awal pembusukan antara ikan yang di marinasi dengan tidak marinasi berbeda secara nyata (P < 0,05). Hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa marinasi menggunakan bumbu berbasis asam sunti dan disimpan pada suhu dingin dapat memperpanjang daya simpan daging ikan tongkol.
Kata kunci: Asam sunti, ikan tongkol, pembusukan, pengawetan

ABSTRACT Marinating fish using natural preservatives is one way to maintain fish quality. This study aims to determine the shelf life of bonito fish (Euthynnus affinis) marinated using sunti acid-based seasoning at cold temperatures. The samples used were 84 pieces of bonito fish fillet, each weighing 50 grams and cut into pieces. This research used a Completely Randomized Design with two treatments: marination of bonito fish meat with sunti acid-based seasoning (Treatment I) and without marination (Treatment II). Each treatment used 42 sample pieces. Marination treatment was done by homogenizing 10 grams of marinade with each piece of fish sample. Subsequently, each sample piece was placed in a zip-lock plastic bag and stored in a refrigerator at a cold temperature of 5°C. The observed parameter was the onset of fish meat spoilage using the Postma test. Observation of sample spoilage time was conducted daily for 14 days. Each observation used 3 samples as replicates. The results showed that marinated fish exhibited a change in red litmus paper to blue as an initial indicator of Postma test spoilage on days 12-13, with dubious results occurring on day 11. Whereas in non-marinated fish, spoilage occurred on days 6-7, with dubious results occurring on day 5. This data indicates that sunti acid-based marination can maintain the shelf life of bonito fish meat for 10-11 days, while non-marinated fish only lasts 4-5 days. Based on the Chi-Square Test results, it is known that the onset of spoilage between marinated and non-marinated fish differs significantly (P < 0.05). The research findings concluded that marination using sunti acid-based seasoning and storage at cold temperatures can extend the shelf life of bonito fish meat. Keywords: Sunti acid, bonito fish, decay, preservation