Electronic Theses and Dissertation

RINGKASAN

Pascapanen buah dan sayur sangat mudah mengalami kerusakan baik secara fisik, biologis, dan mikrobiologis sehingga diperlukan suatu proses pengolahan untuk menghasilkan produk olahan yang tahan disimpan dan disukai, seperti minuman sari buah. Menurut SNI 01-3719-1995, definisi minuman sari buah adalah minuman ringan yang dibuat dari sari buah dan air minum dengan atau tanpa penambahan gula dan tambahan bahan makanan yang diinginkan. Wortel merupakan salah satu jenis sayuran yang tidak tahan lama bila disimpan, oleh karena itu perlu diolah menjadi produk yang lebih tahan lama seperti sari wortel. Akan tetapi sari wortel jarang dibuat karena flavor langunya yang tidak disukai. Salah satu cara untuk mengatasi hal tersebut adalah dengan mencampurnya dengan sari buah jenis lainnya. Pada penelitian ini digunakan sari jeruk untuk menutupi flavor langu yang terdapat pada sari wortel karena sari jeruk memiliki flavor khas dan tajam. Pada umumnya, faktor yang mempengaruhi mutu minuman sari buah (juga campuran sari buah dan sari sayuran) disamping perbandingan sari wortel dan sari jeruk adal ah penampakan minuman. Sering kali muncul endapan flokulen yang terbentuk beberapa hari setelah pengemasan. Karena itu, untuk menjamin penampakan campuran sari jeruk dan woncl perlu ditambahkan bahan penstabil seperti xanthan gum. Menurut Winarno dan Rahayu (1994) konsentrasi xanthan gum yang biasa digunakan dalam minuman berkisar antara 0,05% - 0,20%. Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari proses pembuatan minuman campuran sari wortel dan sari jeruk, mendapatkan perbandingan sari wortel dan sari jeruk yang disukai, serta mengetahui pengaruh penambahan dan konsentrasi xanthan gum terhadap mutu campuran sari wortel dan sari jeruk. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari dua faktor dan 3 ulangan. Faktor 1 adalah konsentrasi xanthan gum (E), faktor 2 adalah perbanding an sari wortel dan sari jeruk. Faktor I terdiri dari 3 yaitu 0,05% (E), 0,10% (E»), dan 0,15% (E). Faktor 2 terdiri dari 3 taraf yaitu 1:1 (F), 2:1 (F»), dan 3:1 (F9). Kombinasi pcrlakuan adalah 3x 3 = 9, dengan ulangan sebanyak 3 kali, sehingga diperoleh taraf 27 satuan percobaan . Analisis yang dilakukan adalah beta karoten, vitamin C. nilai pH, padatan terlarut, total mikroba. pengamatan endapan selama penyimpanan, dan uji organoleptik (warna, rasa, aroma, pcnampakan ). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa xanthan gum yang ditambahkan pada campuran sari wortel dan sari jeruk memberikan pengaruh sangat nyata terhadap vitamin C, nilai pH, organoleptik warna, serta berpengaruh nyata terhadap nilai organoleptik penampakan , dan berpcngaruh tidak nyata terhadap total padatan terlarut, total mikroba, organoleptik rasa dan aroma campuran sari wortel dan jeruk yang dihasilkan. dan sari jeruk Perbandingan sari wortel berpengaruh sangat nyata terhadap vitamin C, nilai pH, padatan terlarut, nilai organoleptik warna dan aroma, dan berpengaruh nyata terhadap organoleptik penampakan , serta berpengaruh tidak nyata terhadap total mikroba, dan organoleptik rasa. Interaksi antara konsentrasi xanthan gum dan perbandingan sari wortel dan sari jeruk berpengaruh sangat nyata terhadap vitamin C, nilai pH, dan berpengaruh nyata terhadap padatan terlarut, serta berpengaruh tidak nyata terhadap total mikroba., nilai organoleptik penampakan, warna, rasa, dan aroma. Disamping itu kandungan beta karoten semakin tinggi dengan semakin besarnya perbandingan wortel terhadap jeruk pada campuran sari wortel dan sari jeruk. Perlakuan terbaik yang didapatkan berdasarkan nilai organoleptik (wama, rasa, aroma, dan penampakan ) adalah EF, (konsentrasi xanthan gum 0,05% dan perbandingan sari wortel dan sari jeruk E:1) dengan kadar vitamin C 15.95 mg/100 mg, nilai pH 3,84. persen padatan terlarut sebesar 16,12%, total mikroba 4.25 CFU/ml. 0 - 0.16 cm endapan. dan nilai organoleptik penampakan 3,53 (biasa), warn a 3,80 (biasa suka), rasa 3,30 (biasa), dan aroma 3.50 (biasa).

Tidak Tersedia Deskripsi