Electronic Theses and Dissertation

Dewi Yunita. 0051511893. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan Penstabil (stabilizer) terhadp Mutu dan Daya Simpan Yoghurt, Di bawah bimbingan Sri Haryani sebagai ketua dan Irfan sebagai anggotu.
RINGKASAN
Salah satu faktor yang mempercepat kerusakan yoghurt adalah proses pemisahan whey. Menurut Goff (2004b), oleh karena whey mempunyai bentuk cairan maka selama penyimpanan, whey lebih mudah larut dalam air dan terpisah dari curd. Terpisahnya whey dapat menyebabkan hidrolisis pada protein dan lemak berlangsung lebih cepat. Hal ini disebabkan karena emulsi pada susu menjadi tidak stabil dengan adanya air yang tidak lagi terikat dalam jaringan suatu bahan. Dengan penambahan bahan penstabil, ikatan silang yang terbentuk antara bahan penstabil dengan whey akan menghambat pergerakan air sehingga emulsi pada susu akan tetap stabil. Oleh karena itu, kerusakan yoghurt akibat pemisahan whey dapat dikurangi schingga yoghurt yang dihasilkan dapat disimpan lebih dari 3 minggu. Namun demikian, bahan penstabil yang ditemukan di pasaran dan konsentrasi yang digunakan sangatlah bervariasi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh beberapa jenis dan konsentrasi bahan penstabil terhadap mutu dan daya simpan yoghurt. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan split-split plot, yang terdiri atas 3 faktor perlakuan dan tiga kali ulangan. Faktor 1 adalah jenis bahan penstabil (S) yang terdiri dari 2 taraf yaitu SI = karagenan dan S2 = gum arab. Faktor 2 adalah konsentrasi bahan penstabil (C) yang terdiri dari 3 taraf yaitu Cl = 0.1 %, C2 =0.2 %, dan C3 = 0.3 %. Faktor 3 adalah lama penyimpanan (P) yang terdiri dari 3 taraf yaitu PI = 0 minggu, P2 = 2 minggu, dan P3 = 4 minggu. Analisis yang dilakukan meliputi k.adar protein, kadar lemak, total asam, nilai pH, viskositas, total cell count, dan organoleptik (penampakan, rasa, aroma, dan warna). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa jenis bahan penstabil berpengaruh sangat nyata hanya terhadap viskositas yoghurt. Konsentrasi bahan penstabil berpengaruh sangat nyata terhadap total asam, nilai pH, viskositas, total cell count, dan organoleptik (penampakan dan rasa). Sedangkan lama penyimpanan yoghurt berpengaruh sangat nyata terhadap total asarn, nilai pH, kadar protein, kadar lemak, total cell count, viskositas, dan organoleptik (rasa dan aroma). Semua parameter yang dianalisis telah memenuhi syarat mutu yang ditetapkan dalam Standar Nasional Indonesia SND). Oleh karena itu, pemilihan kombinasi perlakuan yang optimum lebih dititikberatkan pada kestabilan viskositas yoghurt hingga penyimpanan 4 minggu dan TCC yang tinggi tetapi nilai organoleptik juga tinggi dengan penggunan bahan penstabil yang paling sedikit. Dari penelitian yang telah dilakukan, perlakuan optimum yaitu pada penggunaan karagenan sebesar 0.I % dan penggunaan gum arab sebesar 0.2 %.

Tidak Tersedia Deskripsi