Electronic Theses and Dissertation

RINGKASAN
Kamaboko merupakan kue ikan yang sifatnya elastis, terbuat dari daging ikan giling sebagai bahan utama ditambah bahan-bahan tambahan seperti tepung sebagai bahan pengikat, gula, garam, bumbu serta monosodium glutamat (MSG) rasa. sebagai penambah cita Campuran ini kemudian dimasak dengan pengukusan, pemanggangan, perebusan ataupun digoreng. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh jenis ikan dan konsentrasi tepung terigu terhadap mutu kamaboko yang dihasilkan baik sifat kimia, sifat fisik dan sifat organoleptik. Variabel yang digunakan adalah jenis ikan yang terdiri dari 2 (dua) taraf, yaitu : ikan bandeng (Chanos chanos) dan ikan kembung (Rastrelliger sp), dan konsentrasi tepung terigu yang terdiri dari 4 (empat) taraf, yaitu : 5%.1 Oo/o. 15%, dan 20%. Percobaan ini menggunakan rancangan acak lengkap pola faktorial 2x4 dengan uji lanjut beda nyata jujur (BNJ). Untuk uji organoleptik digunakan model statistik kruskall wailis dengan uji lanjut multiple comparison. Adapun analisis yang digunakan adalah analisis kimia (kadar air kadar protein), analisis fisik (kekenyalan, kekerasan, struktur penampang kamaboko), serta uji organoleptik (penampakan, warna, aroma, rasa, tekstur dan uji potong). Jenis ikan (A) memberikan pengaruh yang sangat nyata terbadap kadar air, kekenyalan dan kekerasan kamabako yang dihasilkan. Konsentrasi tepung terigu (B) memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap kadar air kamaboko, dan sedangkan pada kekenyalan dan kekerasan memberikan pengaruh yang nyata. lnteraksi antara jenis ikan (A) dan konsentrasi tepung terigu (B) memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap kadar protein kamabako yang dihasilkan. V Semakin tinggi konsentrasi tepung terigu yang ditambahkan maka kadar air, kadar protein dan kekenyalan kamaboko akan semakin rendah. Sedangkan kekerasan kamaboko semakin meningkat dengan adanya penambahan tepung terigu pada konsentrasi yang lebih tinggi. Gambar penampang kamaboko menunjukkan bahwa struktur kamaboko semakin padat atau rapat dengan semakin bertambahnya konsentrasi tepung terigu. Hasil uji organoleptik, tingkat kesukaan panelis terhadap penampakan, warna, aroma, rasa, tekstur serta uji potong menunjukkan bahwa kamaboko jenis ikan bandeng pada konsentrasi tepung terigu 5% (AB) merupakan produk terbaik, karena tingkat kesukaan panelis secara umum dapat diterima. Jenis ikan bandeng merupakan bahan baku utama yang paling baik untuk membuat kamaboko dan penambahan tepung terignu pada konsentrasi 5% adalah bahan pengikat yang paling baik. vi

Tidak Tersedia Deskripsi