Electronic Theses and Dissertation

RINGKASAN

Kelapa (Cocos nucifera) merupakan komoditas perkebunan yang penting bagi Indonesia. Kelapa sangrai giling (u neulhew) merupakan salah satu hasil olahan kelapa yang sangat khas di Aceh. Kelapa sangrai giling yang merupakan bahan pangan berlemak mudah berubah bila disimpan dalam jangka waktu yang lama. Perubahan yang terjadi pada kelapa sangrai giling tersebut yaitu pemisahan antar minyak dan padatan yang dapat menyebabkan kelapa sangrai giling menjadi padat. Hal ini disebut dengan ketidakstabilan emulsi yang dapat dicegah dengan penambahan emulsifier yang sesuai. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan jenis dan jumlah emulsifier terbaik yang ditambahkan dalam proses pembuatan kelapa sangrai giling, sehingga menghasilkan kelapa sangrai giling yang stabil dan dapat disimpan lebih lama Penelitian dilakukan dengan Rancangan Acak Kelompok dengan dua ulangan dan uji lanjut BNT. Param eter yang dianalisis adalah kadar air. kadar lemak, kadar protein, kadar abu, kestabilan emulsi dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan penampakan) sebelum dan sesudah penyimpanan. Variabel yang digunakan adalah jenis emulsifier (kuning telur, lesitin kedelai, dan propilen glikol monostearat), konsentrasi emulsifier (0g/kg.3 g/kg, 6 g/kg). dan lama penyimpanan (0 bulan dan 2 bulan) Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis emulsifier berpengaruh sangat nyata (P < 0,01) terhadap kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar abu, nilai organoleptik warn a dan berpengaruh tidak nyata (P > 0,05) terhadap kestabilan emulsi, nilai organoleptik rasa, aroma, dan penampakan. Konsentrasi emulsifier berpengaruh sangat nyata (P: S 0, 01) terhadap kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar abu, kestabilan emulsi dan berpengaruh nyata (P < 0, 05) terhadap nilai organoleptik rasa dan penampakan. Namun berpengaruh tidak nyata (P > 0, 05) terhadap nilai organoleptik warna dan aroma. Lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata (P :S 0,01) terhadap semua parameter kecuali pada kestabilan emulsi yang berpengaruh tidak nyata (P > 0,05) Interaksi jenis emulsifier dan konsentrasi emulsifier yang digunakan pada proses pembuatan kelapa sangrai giling berpengaruh sangat nyata (P < 0,01) terhadap kadar air, kadar lemak dan berpengaruh nyata (P < 0,05) terhadap kadar abu. Namun berpengaruh tidak nyata (P > 0,05) terhadap kadar protein, kestabilan emulsi, nilai organoleptik warna, aroma, rasa dan penampakan Interaksi jenis emulsifier dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata (P < 0,0I) terhadap kadar air, kadar lemak, nilai organoleptik warna dan berpengaruh nyata (P < 0,05) hanya pada kadar abu Namun berpengaruh tidak nyata (P > 0,05) terhadap kadar protein, kestabilan emulsi, nilai organoleptik rasa, aroma, dan penampakan Interaksi konsentrasi emulsifier dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata (P < 0,01) terhadap kadar air, kadar lemak, nilai organoleptik warna, nilai organoleptik penampakan dan berpe ngaruh nyata (P 0, 05) terhadap kadar abu, kestabilan emulsi, nilai organoleptik rasa dan aroma. Interaksi antara jenis emulsifier, konsentrasi emulsifier dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata (P < 0,01) terhadap kadar air, kadar lemak, nilai organoleptik warna dan berpengaruh nyata (P < 0,05) terhadap kadar abu dan nilai organoleptik penampakan. Namun berpengaruh tidak nyata (P >0, 05) terhadap kadar protein, kestabilan emulsi, nilai organoleptik rasa dan aroma. Semakin tinggi (P > 0,05) konsentrasi emulsifier maka semakin tinggi kestabilan emulsi, kadar protein dan nilai organoleptik rasa. Semakin lama penyimpanan maka semakin rendah (P < 0,05) kadar protein, nilai organoleptik aroma dan nilai organoleptik rasa Interaksi jenis emulsifier kuning telur, konsentrasi 6 g/kg dan lama penyimpanan 2 buIan merupakan perlakuan terbaik.

Tidak Tersedia Deskripsi