Electronic Theses and Dissertation

Kamaboko merupakan pasta daging ikan yang digiling sebagai bahan baku utama, disertai dengan bumbu lain seperti garam, gula, dan monosodium glutamat serta bahan pengikat (pati) yang dipanaskan dengan melakukan perebusan, pengukusan, pemanggangan atau digoreng. Mutu kamaboko sangat dipengaruhi oleh jenis ikan yang digunakan,
karena setiap jenis ikan mengandung protein yang berbeda sehingga sifat gel kamaboko yang dihasilkan juga akan berbeda. Jumlah tepung atau pati yang ditambahkan juga turut berperan penting menentukan sifat-sifat mutu kamaboko, khususnya yang berhubungan dengan teksturnya. Oleh karena itu perlu dipelajari tentang pengaruh konsentrasi tapioka dan jcnis ikan terhadap mutu kamaboko. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan konsentrasi tapioka dan jenis ikan yang sesuai scbagai bahan baku untuk pembuatan kamaboko dan menentukan sifat fisik, kimia dan organoleptik dari produk kamaboko yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial 2 x 4. Variabel yang digunakan adalah perlakuan jcnis ikan dan konsentrasi tapioka. Perlakuan jenis ikan terdiri dari 2 taraf yaitu ikan bandeng (Chanos chanos) dan ikan kembung (Rastrelliger sp). Perlakuan konsentrasi tapioka terdiri dari 4 taraf yaitu 5 %, 10 %, 15 % dan 20 %. Untuk uji organoleptik digunakan model statistik kruskal wallis. Pengamatan yang diamati antara lain : analisis kimia (kadar air dan kadar protein), analisis fisik (kekerasan, kekenyalan dan me!:!at penampang dari produk kamaboko) dan berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar protein, kekerasan, dan kekenyalan. Kadar air kamaboko ikan kembung lebih tinggi dari jenis ikan bandeng. Kadar protein, Konsentrasi tapioka berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar protein, kckerasan dan kekenyalan. Semakin tinggi konsentrasi tapioka yang digunakan maka akan semakin rendah kadar air, kadar protein, kekenyalan kamaboko, tetapi kekerasan kamaboko semakin tinggi.
Interaksi antara jenis ikan dan konsentrasi tapioka berpengeruh sangat nyata terhadap kadar protein dan berpengaruh nyata terhadap kekenyalan, serta berpengaruh tidak nyata terhadap kadar air dan kekerasan kamaboko. Jenis ikan, konsentrasi tapioka da interaksi keduanya berpengaruh nyata terhadap uji organoleptik penampakan, tekstur dan uji potong, serta berpengaruh tidak nyata terhadap warna, aroma dan rasa. Tingkat kesukaan panelis terhadap warna, penampakan, aroma, rasa dan tekstur serta uji potong terhadap kamaboko yang paling baik adalah pada kamaboko jenis ikan bandeng dengan konsentrasi tapioka 20 %.

Tidak Tersedia Deskripsi