Electronic Theses and Dissertation

Abstrak. Kakao (Theobroma cacao L.) adalah tanaman yang berasal dari daerah tropis di Amerika Selatan. Buah kakao menghasilkan biji kakao yang merupakan bahan dasar untuk membuat berbagai produk coklat. Salah satu produk kakao yaitu coklat bubuk fermentasi yang merupakan bubuk coklat alami yang dihasilkan melalui proses fermentasi biji kakao selama beberapa hari. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memperoleh formulasi bubuk coklat dengan variasi jenis bubuk coklat fermentasi (alkalisasi dan non alkalisasi) dan bubuk coklat non fermentasi (alkalisasi dan non alkalisasi) serta variasi jenis bubuk kopi arabika, robusta dan blend terhadap Karakteristik kimia dan sensori hedonik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial dengan 2 faktor. Faktor pertama ialah jenis bubuk coklat (F) terdiri dari 4 taraf yaitu F1, F2, F3 dan F4. Faktor kedua ialah jenis bubuk kopi (K) terdiri dari 3 taraf yaitu K1, K2 dan K3 setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali dan diperoleh 36 satuan percobaan. Hasil analisis hedonik menunjukkan bahwa perlakuan F1, F2, F3 dan F4 adanya pengaruh nyata perbedaan jenis bubuk coklat terhadap tingkatan kesukaan panelis pada parameter warna, rasa, aroma, dan mouthfeel yang menghasilkan nilai tertinggi pada parameter warna, rasa, dan aroma, dan mouthfeel yaitu pada perlakuan F2. Hasil analisis deskriptif menunjukkan bahwa pada perlakuan F1, F2, F3, dan F4 pada parameter rasa coklat, rasa kopi, kelarutan, dan warna adanya pengaruh nyata dan yang menghasilkan nilai tertinggi pada parameter rasa coklat, rasa kopi, dan aroma coklat yaitu pada perlakuan F2. Hasil analisis kimia menunjukkan bahwa persentase kadar air berkisar antara 0,45% - 1,78% dengan rata rata 1,14%, kadar abu berkisar antara 3,8% - 4,24% dengan rata rata 3,89%, nilai pH berkisar antara 6,78% – 6,84% dengan rata rata 6,83%, dan aktivitas antioksidan berkisar antara 52,67% - 66,16% dengan rata rata 59%. Formulasi terbaik yang diambil setiap taraf perlakuan dari semua satuan percobaan yang disukai panelis adalah pada perlakuan F1, F2, F3, dan F4.

Abstract. Cocoa (Theobroma cacao L.) is a plant originating from tropical regions in South America. Cocoa fruit produces cocoa beans which are the basic ingredient for making various chocolate products. One of the cocoa products is fermented chocolate powder, which is natural chocolate powder produced through the fermentation process of cocoa beans for several days. The aim of this research is to obtain chocolate powder formulations with various types of fermented chocolate powder (alkalized and non-alkalized) and non-fermented chocolate powder (alkalized and non-alkalized) as well as various types of Arabica, Robusta and blend coffee powder for chemical and hedonic sensory characteristics. This research used a non-factorial Completely Randomized Design (CRD) with 2 factors. The first factor is the type of chocolate powder (F) consisting of 4 levels, namely F1, F2, F3 and F4. The second factor is the type of coffee powder (K) consisting of 3 levels, namely K1, K2 and K3, each treatment was repeated 3 times and 36 experimental units were obtained. The results of the hedonic analysis show that treatments F1, F2, F3 and F4 have a real influence on the different types of chocolate powder on the level of panelists' preferences for the parameters of color, taste, aroma and mouthfeel, which produces the highest values ​​for the parameters of color, taste and aroma, and mouthfeel, namely in the F2 treatment. The results of the descriptive analysis showed that in treatments F1, F2, F3, and F4 on the parameters of chocolate taste, coffee taste, solubility, and color there was a real influence and the one that produced the highest values ​​on the parameters of chocolate taste, coffee taste, and chocolate aroma was treatment F2. . The results of chemical analysis show that the percentage of water content ranges between 0.45% - 1.78% with an average of 1.14%, ash content ranges between 3.8% - 4.24% with an average of 3.89%, the pH value ranged between 6.78% - 6.84% with an average of 6.83%, and antioxidant activity ranged between 52.67% - 66.16% with an average of 59%. The best formulation taken for each treatment level from all experimental units preferred by the panelists was treatment F1, F2, F3, and F4.