Electronic Theses and Dissertation

Susu mengandung laktosa yang merupakan gula alami pada susu. Kandungan laktosa pada susu sering menimbulkan masalah karena banyak orang yang tidak tahan laktosa (lactose intolerance) sehingga dapat menderita gangguan pencernaan seperti diare jika mengkonsumsi susu segar. Untuk mengatasi hal ini, diperlukan suatu cara untuk mengurangi laktosa tersebut misalnya dengan penggunaan enzim laktase yang akan memecah laktosa. Mekanisme pemecahan laktosa tersebut terjadi secara alami pada yoghurt. Menurut SNI 01-2981-1992, yoghurt adalah produk yang diperoleh dari susu yang telah dipasteurisasi, kemudian difermentasi dengan bakteri sampai diperoleh keasaman bau dan rasa yang khas dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan. Helferich dan Westhoff (1980) menyatakan bahwa yoghurt dikonsumsi karena kesegarannya, aromanya yang khas dan teksturnya. Yoghurt juga dikonsumsi karena memiliki berbagai keuntungan baik dari segi kandungan gizi maupun dari segi kesehatan. Walaupun demikian, masih banyak masyarakat yang belum menerima yoghurt dengan baik. Penyebabnya adalah rasa asam dan bau susu yang dominan. Hal ini dapat diatasi dengan penambahan buah-buahan seperti dalam bentuk jus. Pada penelitian ini digunakan jus jeruk karena rasa buah jeruk yang manis dan segar. Konsentrasi jus jeruk yang digunakan sebesar 15 %, 17, 5% dan 20 %. Pemilihan konsentrasi ini berdasarkan penelitian yang telah dilakukan Setiawan (2006) terhadap yoghurt drink dengan konsentrasi jus yang ditambahkan ke dalam yoghurt adalah sebanyak 15%, 17,5 % dan 20 %.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari mutu yoghurt drink dengan penambahan jus jeruk dan perubahan mutu yoghurt drink tersebut selama penyimpanan. Rancangan penelitian yang digunakan adalah split plot yang terdiri dari dua faktor perlakuan dan tiga kali ulangan. Faktor J adalah konsentrasi jus jeruk (J) sebagai petak utama, faktor 2 adalah lama penyimpanan (L) sebagai anak petak. Faktor I terdiri dari 3 taraf yaitu 15 % (J1), 17,5% (J2) dan 20 % (J3). Faktor 2 terdiri dari 4 taraf yaitu 0 hari (L0), 5 hari (LI), 10 hari (L2), dan 15 hari (L3). Kombinasi perlakuan adalah 3 x 4 = 12. Oleh karena setiap perlakuan dilakukan ulangan sebanyak 3 kali maka diperoleh 36 satuan percobaan. Analisis yang dilakukan adalah kadar protein, kadar lemak, total asam laktat, nilai pH, Total Cell Count, dan organoleptik (penampakan, aroma, rasa, dan warna).
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa konsentrasi jus jeruk yang ditambahkan pada yoghurt drink memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar protein, kadar lemak, total asam laktat dan Total Cell Count, serta berpengaruh nyata terhadap nilai organoleptik rasa dan berpengaruh tidak nyata terhadap nilai pH, nilai organoleptik penampakan, nilai organoleptik aroma dan nilai organoleptik warna yoghurt drink yang dihasilkan. Lama penyimpanan yoghurt drink berpengaruh sangat nyata terhadap kadar protein, kadar lemak, total asam laktat, nilai pH. Total Cell Count, nilai organoleptik rasa, nilai organoleptik aroma dan nilai organoleptik warna, serta berpengaruh tidak nyata terhadap nilai organoleptik penampakan. Interaksi antara konsentrasi jus jeruk dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap kadar lemak serta berpengaruh nyata terhadap kadar protein dan berpengaruh tidak nyata terhadap total asam laktat, nilai pH, Total Cell Count, nilai organoleptik rasa, nilai organoleptik aroma, nilai organoleptik warna dan nilai organoleptik penampakan. Perlakuan terbaik yang didapat berdasarkan nilai gizi yoghurt drink adalah J2LI (konsentrasi jus jeruk 17,5 % dan lama penyimpanan 5 hari), sedangkan berdasarkan nilai organoleptik (penampakan, aroma, rasa. dan wama) adalah J3L0 (konsentrasi jus jeruk 20 % dan lama penyimpanan 0 hari).

Tidak Tersedia Deskripsi