Electronic Theses and Dissertation

Serabut kolagen adalah jaringan ikat, berbentuk anyaman tidak teratur yang berfungsi menjaga kualitas dan struktur otot daging. Cuka memiliki sifat asam yang dapat memecah jaringan otot dan dapat menjadi faktor yang mempengaruhi keempukan daging. Asam asetat yang terkandung dalam cuka aren dapat melarutkan serabut kolagen. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui struktur histologi serabut kolagen daging sapi aceh yang telah diawetkan dengan cuka aren. Metode yang digunakan adalah eksperimental laboratorium. Sampel berupa daging sapi aceh bagian paha belakang yang diberi perlakuan perendaman selama 24 jam dalam larutan cuka aren konsentrasi 0%, 2,5%, dan 5% yang setiap perlakuan dilakukan lima pengulangan. Sampel diproses menjadi preparat histologi dan diwarnai dengan pewarnaan Masson’s trichrome. Data dianalisis melalui gambar secara deskriptif. Hasil penelitian didapat bahwa struktur serabut kolagen pada perlakuan konsentrasi cuka aren 0% menunjukkan ciri-ciri serabut kolagen normal dan tidak berubah, sedangkan pada perlakuan menggunakan cuka aren 2,5% memperlihatkan serabut kolagen mengalami pelonggaran, serta perlakuan 5%, serabut kolagen mengalami pelonggaran dan disagregasi. Kesimpulan penelitian ini adalah pengawetan dengan cuka aren dengan konsentrasi yang bervariasi dapat mempengaruhi struktur serabut kolagen daging sapi aceh, dari tahap pelonggaran sampai dengan penguraian.

Kata kunci: Jaringan ikat, Konsentrasi , Masson’s trichrome, Pengawetan.

ABSTRACT Collagen fibers is a connective tissue, in the form of irregular webbing that maintains the quality and structure of muscle meat. Vinegar has an acidic nature that can break down muscle tissue and can be a factor that affects meat tenderness. Acetic acid contained in palm vinegar can dissolve collagen fibers. The aim of research was to determine the histological structure of the collagen fibers from cattle beef that have been preserved with palm vinegar. The laboratory experiment has been used for the methodology of this research. cattle beef were soaked for 24 hours in palm vinegar solutions of 0%, 2.5%, and 5% concentrations were used as samples, each of treatment was repeated five times. Samples were processed into histology preparations and stained with Masson's trichrome stain. The descriptive image was used to analyze the data. The research results showed that from the three actions, the structure of the collagen fibers in 0% palm vinegar immersion did not show any changes in the collagen fibers. Meanwhile, the 2.5% palm vinegar collagen fibers immersion showed loosening, and in the 5% immersion, the collagen fibers showed loosening and disaggregation. This research concludes that pickling with palm vinegar affects the collagen fiber structure of cattle beef, and the collagen fibers loosen to disagregate. Keywords: Connective tissue, Consentration, Masson's trichrome, preservation.