Electronic Theses and Dissertation

Pasca panen buah dan sayur sangat mudah mengalami kerusakam baik secara fisik, biologis, dan mikrobiologis sehingga diperlukan suatu proses pengolahan untuk menghasilkan produk olahan yang tahan lama dan disukai. Seperti minuman sari buah. Menurut SNI 01-719-1995, definisi minuman sari buah adalah minuman ringan yang dibuat dari sari buah dan air minum dengan atau tanpa penambahan gula dan tambahan makanan yang diiginkan. Wortel merupakan salah satu jenis sayuran yang tidak tahan lama bila disimpan, oleh karena itu perlu diolah menjadi produk yang lebih tahan lama seperti sari wortel. Akan tetapi sari wortel jarang dlibuat karena flavor langunya yang tidak disukai. Salah satu cara untuk mengatasi haa1 tersebut adalah dengan mencampumya dengan sari buah jenis lainnya. Pada penelitian ini digunakan sari nenas dan tomat untuk menutupi flavor langu yang terdapat pada sari wortel karena kedua flavor tersebut memiliki flavor khas dan tajam.
Pada umurnnya, faktor yang mempengaruhi mutu minuman sari buah (juga campuran sari buah dan sari sayuran) disamping perbandingan sari wortel, nenas dan tomat adalah penampakan minuman. Sering kali muncul endapan flokulen yaang terbentuk beberapa hari setelah pengemasan. Karena itu, untulk menjamin penampakan sari wortel perlu ditambahkan bahan penstabil seperti xanthan gum. Tujuan penelitian ini adalah untuk megetahui pengaruh jenis dan rasio buah terhadap mutu minuman sari wortel.
Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL)faktorial yang terdiri dari dua faktor dan tiga ulangan. Faktor I adalah pengaruh jenis(A), dan faktor II adalah rasio buah (B) yaitu 1 :1, 2:1 dan 3: 1. kombinasi perlakuan adalah 2x3 =6 dengan ulangan sebanyak 3 kali, sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Analisis yang dilakukan adalah beta karoten, vitamin C, pH,
padatan terlarut, total mikroba, pengamatan endapan selama penyimpnan, dan uji
organleptik (wama, aroma, rasa, dan penampakan).
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa pengaruh jenis dan rasio buah pada
campuran sari wortel memberikn pengaruh sangat nyata terhadap kadeur vitamin C, nilai pH, dan berpengaruh tidak nyata terhadapa total mikro ba, dan uji organoleptik (penampakan, aroma, rasa dan warna). Perbandingn rasio buah berpengaruh nyata terhadap persen padatan terlarut
Perlakuan terbaik yang didapatkan berdasarkan nilai oraganoleptik adalah
wortel nenas, dan wortel tomat dengan rata-rata tingkat netral, dengan kadar vitamin
C8,72 mg?l00mg, nilai pH3,26, persen padatan terlarut 17,53%, total mikroba 5,01
CFU/ml, 20,82 cm3 endapan.

Tidak Tersedia Deskripsi